카니보어다이어트=장건강=체중감량⑦

 
지금부터 저는 주로 저명한 저자의 이론과 책을 소개하던 저의 대부분의 포스트와는 달리 저만의 개인적인 주장이 심하게(?) 들어있는 내용들을 얘기해보려 합니다. 카니보어 다이어트를 접하면서 느끼게 될 여러분의 당혹감을 조금이나마 줄여드리고자 함입니다.
 
저는 건강 관련 서적들을 읽으면 읽을수록 어떤 한 가지의 사실이나 현상에 대해서 그것을 해석하거나 해결하는 방법들에 대한 당찬 PRO와 CON들 사이에서 무척 당혹감을 느껴왔습니다. 개인적으로 제가 천재들이라고 생각하는 그들 과학자, 의사들이기에 또한 그 천재성을 가지고 많게는 몇십 년간 자신의 분야에서 연구하고 환자들을 도운 경험에서 나온 책들이기에 그 당혹감은 더 크다고 하겠습니다.
 
지금 현재의 저는 단지 책을 통하여 혹은 경험적, 직관적 판단으로, 혼돈스러운 이유에 대하여 2가지의 결론에 도달했습니다. 물론 살면서 지켜나가는 몇 가지의 원칙들이 더 있습니다. 여기서는 카니보어에 관한 포스팅에 관련되는 두 가지만을 이야기하고자 합니다.
 
첫째, 역학 연구를 토대로 한 가설을 중재 연구의 시험대에 올려보면 빗나가는 경우가 꽤나 흔합니다. 예를 들어 많은 역학 연구에서 과일과 채소를 섭취하면 건강이 좋아진다는 상관관계가 나타나는데 중재적 실험에서는 과일과 채소 섭취량을 늘렸으나 염증, DNA 손상, 면역학적 지표가 개선되지 않았으며 오히려 악화된 연구도 있었다고 합니다.  
어떻게 이럴 수 있을까? 과일, 채소 섭취와 건강의 연관성을 탐구하는 역학 연구에는 데이터의 상당 부분이 무효함을 입증하는 교란 문제가 잦다고 합니다. 교란변수에는 여러 종류가 있는데 이런 연구에서는 대체로 건강한 피험자 편향과 불건강한 피험자 편향이 나타납니다.

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건강한 피험자 편향
허점이 가득한 역학 연구가 이루어진 지난 70년이 넘는 시간 동안 서구 세계에서 식물성 식품과 동물성 식품을 둘러싸고 어떤 일이 벌어졌는가.
1930년대와 40년대에는 고기, 지방을 비롯한 모든 동물성 식품을 우리를 튼튼하고 활력 넘치게 하는 건강한 음식으로 여겼다. 1950년대쯤 상황이 급변하게 되는데 버터는 몸에 좋지 않으며 동물성 포화지방은 심장 발작을 유발하니 식물성 식품과 식물성 기름을 더 많이 섭취해야 한다고 하기 시작했다.
미국 심장 협회를 비롯한 다른 많은 단체에서는 수십 년 동안 저지방 식단을 추천하며 동물성 식품보다는 탄수화물이 풍부한 식물성 식품을 먹으라고 했다. 그런데도 비만, 당뇨병, 심장병 비율이 치솟았다.

미국 언론인 니나 타이 숄스는 《지방의 역설》에서 어떻게 이런 상황이 벌어지게 되었는지 추적하며 당시 반지방 정책을 몰아간 엉터리 과학과 이익을 얻는 기업, 정치적 세력을 가린 장막을 걷어 젖혔다. 다행히도 대중들 사이에 오해가 씻겨나가기 시작했으나 지방을 향한 편견은 지난 70년 동안 사람들을 이념적으로나 물리적으로나 마비시켰다.

그렇다면 그 오랜 세월 어떤 사람들이 야채를 많이 섭취했을까? 주류에서 전파하는 영양학적 조언을 믿고 건강하게 살려고 노력한 이들이다. 이 부류는 또 명상, 스트레스 감소, 수면 관리, 운동, 정크푸드 피하기 같은 건강에 도움이 되는 다른 행동을 병행했을 가능성도 훨씬 높다. 더불어 좋은 의료 서비스를 받을 수 있을 만큼의 사회·경제적 지위도 갖추었을 것이다.

만약 역학 연구에서 건강이 증진된 까닭이 과일 채소 때문이 아닌 명상 스트레스 감소 수면 관리 운동 같은 활동 덕분이라면?
지난 70년 동안 과일과 채소는 구원이며 동물성 식품은 지옥이라는 서사가 상대적으로 적었던 지역 아시아에서는 식물성 식품과 동물성 식품을 바라보는 시각은 서양과는 매우 달랐다.
동양 문화권에서는 지속적으로 육류를 비롯한 동물성 식품을 식사로 구성하는 필수적인 음식으로 여겼으며 정신적으로 풍요, 정력 같은 개념과 결부되기도 했다. 아시아인을 대상으로 한 역학 연구가 서구와는 다른 그림을 그리는 까닭이다. 적색육 섭취는 아시아 국가 남성의 심혈관 질환 사망률 여성의 암 사망률과 반비례했다.

채식을 하는 이들의 사망률이 낮은 이유는 고기와 생선을 먹지 않아서가 아니라 건강에 관심이 많은 그들의 건강을 증진하는 행동 때문이었다. 건강한 피험자 편향이 어떻게 연구결과를 왜곡하는지 이해해야 한다. 

건강한 피험자 편향이 동전의 앞면이라면 바로 반대편에는 불건강한 피험자 편향이 있다. 제임스딘 유형은 누가 뭐래도 별로 개의치 않는다. 건강에 나쁘다고 해도 고기를 먹고, 담배도 피우고, 오토바이를 타고, 운동을 하지 않고, 정크푸드도 먹을 것이다. 이런 종류의 사람은 앞에 나왔던 건강 및 장수와 직결되는 활동도 적게 한다.

건강과 불건강을 결정짓는 가장 중요한 요인은 음식이라고 전제하지만 식이와는 별개로 건강을 증진하는 활동도 무척 중요한 역할을 한다. 동양과 영국에서 행해진 역학 연구에서는 채식주의자의 건강에 그런 행위가 식이보다 더 중요했다. 육류를 섭취하면 건강이 나빠진다는 상관관계를 드러내는 많은 역학 연구를 살펴보면 육류 섭취가 문제가 아니라 몸에 좋은 활동을 하지 않는 반면 건강을 해치는 행동을 많이 한다는 것이 문제라는 점을 알 수 있다.
탄산음료와 빵, 정크푸드, 흡연, 앉아서 생활하는 습관 때문에 생긴 결과를 고기 탓으로 돌리지 말자. 이것이 널리 퍼진 불건강한 피험자 편향이다.
 
폴 살라디노의 《최강의 다이어트 카니보어 코드》에서

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☞ 실험 방법을 명확하게 설명하지 않는 또 잠재된 교란 요인이나 연구의 한계를 부차적으로 해설하지 않는 유형의 연구가 미디어상에 흔히 공유됩니다. 허위 정보일 뿐만 아니라 일반 대중에게 엄청난 착각을 불러일으키는데 건강 정보를 얻는 과정에서 불필요한 혼란을 발생시키고 많은 사람을 좌절케 합니다.

그러나 대부분의 훌륭한 책들은 자신의 주장에 대한 근거로 제시하는 이러한 연구들을 자세히 설명합니다. 예를 들면 동물실험 결과인지 혹은 임상적으로 사람에게 적용된 결과인지. 그러므로 책을 읽을 때 조금 더 주의 깊게 내용을 살펴보아야 하며 그 내용을 내 것으로 받아들일지 여부는 오롯이 개인의 몫이라 하겠습니다.
어떤 책은 한 권을 이해하는데 예상외로 시간을 많이 투자하게 됩니다. 일반적인 상식, 이전의 지식과 상반되는 내용을 맞닥뜨리게 되면 그들이 근거로 제시한 자료들을 직접 확인해보기 때문입니다. 물론 시간과 노력이 많이 들어가지만 적어도 이러한 다른 시각이 있음을 인지하게 됩니다. 그래야 어떠한 상황에서도 휘둘리지 않고 공정한 판단을 할 수 있다고 믿고 있기 때문입니다.
 

 
둘째, 저는 생체 개별성을 인정합니다.

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폴 살라디노 박사는 기본적으로 생체 개별성을 인정하지 않습니다.

"식물성 기반과 동물성 기반 식단 모두 효과가 있다는 근거를 끼워 맞추기 위해 생물학적 개성에 호소하는 관점도 존재한다. 모든 사람은 각자 유전적으로 고유한 특징이 있기 때문에 채식이 효과적인 사람도 있으며 카니보어, 키토제닉, 팔레오 식단이 적합한 사람도 있다는 발상이다. 대놓고 생체 개별성을 반박하진 않겠으나 개념을 잘못 적용하고 과도하게 일반화한 거라 본다. 인간의 유전적 차이를 조사해 보면 차이점보다 유사점이 더 많다.

생체 다양성이론은 생물학적 요인과 면역 내성 두 가지 요소로 이루어진다. 생화학적으로 사람의 몸에서는 본질적으로 동일한 생화학반응이 일어나며 체내 시스템이 제대로 작동하는 데 필요한 비타민과 미네랄은 같다. 몸이 제대로 작동하는 데 필요한 미량 영양소는 사람마다 다르긴 하지만 차이가 크진 않다.
인체 내부작용이 원활하게 이루어지는 데 필요한 비타민, 미네랄, 지방산의 양은 거의 비슷하다. 인간의 내부 시스템이 최상으로 작동하는 데 필요한 영양분을 제공하는데 식물은 동물과 비교가 안 된다. 우리가 매일 최선을 다해 살아가는 데 필요한 가장 훌륭한 영양분의 원천은 동물이다. 또 필요한 영양분을 식물로부터 섭취하는 게 더 적합한 특정한 사람이 있다는 근거도 없다.

면역 내성은 개인에 따라 매우 다른 듯이 보이는데 대부분의 사람들이 상상하는 만큼은 아니다. 앞에서 장에서의 염증과 만성질환을 설명했는데 개개인의 유전적 취약성이 염증이 발생했을 때 걸리는 질병을 결정한다는 내 생각을 얘기했다. 각자의 고유한 아킬레스건이 면역체계가 발동되며 드러나는 것이다.  

노즈 투 테일 카니보어식단은 우리의 선조들이 영위한 근본적인 식사 방식으로 이렇게 먹으면 지구에 있는 대부분의 사람이 건강하게 살 수 있다. 물론 식물성 식품에 대한 반응은 각자 다르며 식물성 식품을 더 많이 수용할 수 있는 사람도 있다고 생각한다.

그러나 자가면역질환이나 다른 만성질환을 겪고 있다면 카니보어가 가장 좋다. 하지만 민감성이 없다면 독성이 적은 식물성 식품을 때때로 섭취할 수도 있다. 이 방식을 나는 카니 보어 지향 식단이라고  정의한다.
 
폴 살라디노의 《최강의 다이어트 카니보어 코드》에서

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☞ 저는 음식의 종류, 음식을 섭취하는 시간과 장소, 심지어는 음식을 섭취하는 순간의 기분이나 감정적인 상태 즉 심리적인 상태에 따라서도 몸이 많이 다르다고 자주 느낍니다. 체질이 있다고 믿지는 않지만 위의 여러 조건들이 단일 변수로 혹은 몇 가지가 복합적으로 작용할 때 몸의 상태가 기복이 심하며 평소와 매우 다르게 느낍니다. 때로는 그 영향이 2~3일 지속될 때도 있습니다. 그래서 과거의 경험을 바탕으로 특히 새로운 음식을 섭취할 때 주의를 기울입니다.

저의 상황은 생화학적인 요인이나 면역내성으로 일반화할 수 있는 루틴이 있는 것이 아니므로 그때그때 몸이 반응하는 것에 귀 기울일 수밖에 없었습니다.
새로운 음식이나 보충제 등을 섭취할 때, 새로운 다이어트 방법을 시도할 때 몸이 이상 반응을 나타내면 즉시 중지합니다. 보통은 몸에 큰 이상 반응이 없더라도 2~3개월 주기로 작은 변화들을 줍니다. 혹시 있을 수도 있는 나쁜 영향을 예방한다는 의미입니다.

 

카니보어 다이어트는 매우 엄격한 케토제닉 다이어트(저탄수화물 고지방 다이어트)라고 할 수 있지만 점진적으로 몇 단계로 나누어 적용할 수 있습니다. 우리가 앞에서 공부해 왔던, 식물들이 우리 장에 미치는 한계를 인식하고 동물성 100% 식단으로 이행하는 것을 목표로 하지만 '평생 고기만 먹어야 한다는 건가' '그러긴 어려운데'라고 생각할 사람들이 많을 것입니다.
먹을 수 있는 음식을 제한한다고 이해하기보다는 삶을 긍정적으로 만드는 선택을 내릴 수 있도록 지식으로 무장을 시켜주는 것이라 생각하십시오.

 삶의 질 방정식이 있습니다. 카니보어가 되었던 키토제닉이 되었던 팔레오가 되었던 의도적으로 기존의 식습관을 바꾸며 기량이 저하될 수도 있으며 그에 따라 일시적으로 삶의 질이 떨어질 가능성도 있습니다. 또 인간관계나 휴식이 중요한 순간도 있으며 이런 활동이 삶의 질을 높이기 때문에 카니보어 식단을 지키지 못하는 순간이 있다 해도 괜찮습니다. 우리는 각자 고유한 경험을 하며 삶의 여정을 거쳐왔기 때문에 현재 상황에 따라 삶의 질을 가르는 기준과 목표가 다를 수밖에 없습니다.
자가면역질환이나 염증이 심한 경우라면 건강 개선이 최우선이겠지만 대체로 건강한 편이나 더 좋아지길 원한다면 식단을 좀 더 편하게 유연하게 적용하면 되겠습니다. 카니보어 방식이 어색하겠지만 지금 하는 노력이 몇 년간 생긴 문제를 빠르게 개선해 줄 것을 확신합니다. 하지만 하룻밤 사이에 변화가 일어나는 건 아닙니다. 30일에서 60일이 지나면 감탄하게 될 겁니다.

카니보어를 고수할수록 몸이 더 좋아지긴 하겠지만 한 번쯤 실수하더라도 세상이 끝나는 건 아닙니다. 결혼기념일, 아들의 생일에 케이크 한 조각. 그런 경험도 삶의 질을 높이는 의미 있는 순간이란 걸 이해하면 됩니다. 처음 세운 목표를 생각하면서 다시 카니보어 방식으로 돌아갈 수 있을 것입니다. 그러나 삶의 질 방정식은 식습관을 개선하려는 노력을 잠시 멈출 자유를 주지만 케이크를 먹기 위한 핑계나 면죄부가 될 순 없습니다. 잃어버린 우리 몸의 사용 설명서를 찾아야 합니다.

 
비만도가 높으며, 특히 장에 문제가 많아 고통받고 있는 사람들에게는 짧은 시간 내에 드라마틱한 효과를 나타내는 카니보어 다이어트입니다. 저의 개인적인 경험과 함께 카니보어 커뮤니티에 올라오는 경험담들은, 제가 판단하기에는 근거 있는 합리적인 놀라움입니다. 특히 친구의 권유로 30일만 해보자 생각하고 시작했던 카니보어를 하루 만에 몸의 편안함에 매료되어 평생하기로 했다는 100만 팔로어를 거느린 '비건' 인플루언서 앨리스의 글은 매우 인상적입니다.

 

3~4일만 해보자 시작하는 것도 좋은 생각입니다. 평생해오던 식단을 버리고 생소한 식단을 영구적으로 지켜야 할 결정으로 받아들이면 부담이 너무 큽니다. 아예 시작도 못하겠지요. 다음 포스트부터 조금 생소하지만 쉽게 이해할 수 있도록 카니보어를 안내하고자 합니다.