크라우트-치

사우어 크라우트(sauerkraut)는 sauer는 시다, kraut는 채소라는 뜻의 합성어로 양배추를 발효한 독일 음식입니다. 이 시대 최고의 발효 전문가인 샌더 엘릭스 카츠는 자신의 책 《음식의 영혼, 발효의 모든 것》에서 독일의 사우어크라우트와 한국의 김치를 합성한 크라우트-치라는 발효채소 레시피를 소개합니다.

 

사우어크라우트는 양배추를 채 썰어 소금을 넣고 두 손으로 힘껏 치대어 최대한 즙을 낸 뒤 발효한 것이며, 김치는 배추를 적당히 2~4 조각내어 몇 시간 소금물에 담근 뒤 양념하여 발효시킨다는 점이 다르다고 얘기합니다. 그는 이 세상에 발효가 불가능한 채소는 없다고 말합니다.

 

독일식 김치라 할 수 있는 사우어크라우트는 차갑게 먹거나 익혀서 먹습니다. 다양한 실험을 통해 락토바실러스와 류코노스톡 등의 유산균이 면역활성도를 높이고, 항암작용을 하는 것으로 보고됐습니다. 특히 최근에는 장건강의 중요성이 부각되고 있어 발효음식에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 양배추는 발효되면 생성된 유산균이 장건강을 도와 설사와 변비를 예방하고 비타민U가 위 점막을 보호해 줍니다.

사우어크라우트는 만들기 쉽고, 냄새나 향이 자극적이지 않고, 장건강을 크게 도우며, 비용도 저렴합니다. 식탁위의 상비군으로 적극 추천합니다.

 

기본조리법

1. 채소를 썰거나 간다. 채소의 표면적을 넓혀서 즙이 잘 빠져나와서 그 즙에 채소가 잠길 수 있도록 하기 위해서이다.
2. 버무리면서 소금을 살짝 치고 간을 보면서 싱겁다 싶으면 소금을 더 넣는다. 축축하게 즙이 나올 때까지 두들이거나 힘껏 눌러 짠다. 아니면 소금물에 몇 시간 담가둔다. 채소를 발효시킬 때 소금은 아주 다양한 측면에서 도움이 된다. ①소금은 삼투현상을 통해서 채소에서 수분을 뽑아낸다. ②채소가 소금과 만나면 펙틴이라는 식물 세포 합성물질이 단단해져서 아삭아삭한 느낌을 살려준다. 아울러 펙틴을 소화하는 효소의 활동을 느리게 만들어 아삭아삭한 상태를  오랫동안 유지시킨다. 효소가 펙틴을 소화시키면 채소가 물러진다. ③소금에 잘 견디는 젖산균에게 선택적으로 성장가능한 환경을 만들어준다. ④소금은 발효진행속도를 떨어뜨리고 곰팡이가 표면에서 번식하는 속도를 늦추어 채소를 오랫동안 보존할 수 있게 도와준다. 또한 채소를 두들겨 채소벽을 부수면 즙이 더 많이 잘 나온다. 
3. 채소를 유리병 같은 용기에 넣고 액체에 잠기도록 꼭꼭 눌러 담는다. 즙이 너무 작아 채소가 즙에 잠기지 않으면 필요한 만큼 물을 붓는다. 발효용기에 넣을 때는 꼭꼭 눌러 담아야 한다. 그래야 함께 들어간 공기를 빼낼 수 있고 채소가 즙에 잠길 수 있다. 무거운 물체를 몇시간 올려두면 즙이 더 잘 나온다. 발효를 시작하고 처음 며칠은 이산화탄소 발생이 가장 심한 때이므로 유리병의 압력을 빼주어야 한다. 뚜껑을 살짝 풀었다가 다시 잠그면 된다.
4. 기다리면서 때때로 맛을 보다가 원하는 때 먹는다. 발효음식이 건강에 가장 이로운 것은 어느 시점인지 또는 박테리아 개체수가 가장 많은 때가 언제인지 묻는다. 발효 채소에 들어 있는 젖산균의 개체수와 집중도는 일반적으로  채소를 즙에 담근 뒤 차츰 상승하다가 정점을 찍은 다음에 산성화가 진행됨에 따라 하향곡선을 그린다. 개체수의 변동에 더해서 젖산균의 종류도 발효가 진행함에 따라 변화한다. 나는 발효 채소가 건강에 가장 이로운 최적의 시점이 언제냐고 따지는 것보다 발효가 진행되는 동안 적당한 주기로 간간이 즐기는 편이 낫다고 믿는다.
5. 크라우트-치가 자기 취향에 맞게 잘 익었다고 판단되면 감지하기 어려울 정도로 천천히 발효가 되도록 냉장고에 넣자. 노스캐롤라이나 칼버러에서 '농부의 딸'이라는 상표로 발효 채소를 만들어 파는 에이프릴 맥그리거에 따르면 적어도 섭씨 21℃ 이하, 가능한 한 18℃ 이하, 가장 좋기로는 10℃에서 15℃ 사이의 낮은 온도에서 최상의 결과물을 얻을 수 있다. 하지만 크라우트는 온도가 올라가지 않으면 6개월이 지나도 완전히 발효하지 못할 수 있다. 섭씨 18 ℃에서 소금 농도 2.25% 라면 산도가 1.7~2.3%까지 오르는데 20일 정도 소요된다.

 

※ 저는 사우어크라우트를 담을 때 피클링 스파이스를 첨가해 상큼한 향을 내기도 합니다. 통마늘이나 생강, 계피를 넣는 분들도 있습니다. 비트등을 넣어 아름다운 색감을 더하기도 합니다.

 

 

 

샌더 엘릭스 카츠의 《음식의 영혼, 발효의 모든 것》에서