인슐린 저항성 - 제이슨 펑의《비만코드》에서

탄수화물의 섭취는 혈당을 높이고 인슐린 분비를 촉진하여 체중 증가의 원인이 된다. 그러나 탄수화물의 섭취가 인슐린을 늘리는 유일한 동력은 아니다. 인슐린 농도를 높이는 또 다른 경로가 있다. 바로 비만의 시간 의존적 특성인 인슐린저항성이다.
생물학적인 시스템에는 기본적으로 항상성 유지라는 특성이 있다. 인체는 한쪽으로 어떤 변화가 일어나면 반대 방향의 변화가 일어나도록 유도하여 처음과 가까운 상태로 되돌아가려고 한다. 인슐린 저항성은 인슐린이 인슐린 수용체와 제대로 결합하지 못하여, 문이 열리지 않아 포도당이 유입되지 못하는 상태라고 할 수 있다. 세포는 포도당이 부족하다고 느끼고 더 많은 양을 요구한다. 그러면 인체는 추가로 인슐린을 만들어 낸다. 결합상태는 여전히 불량하지만 열리는 문의 숫자가 늘어나므로 세포로 공급되는 포도당의 양은 정상치에 이를 수 있다. 즉 인슐린 저항성으로 인해 인체는 인슐린 농도들 높여야 세포 내로 똑같은 양의 포도당을 유입시킬 수 있다. 인슐린 저항성은 인슐린 농도를 상승시키고 인슐린 농도 상승은 비만을 유발한다.

인슐린 저항성은 왜 생길까? 인슐린 저항성은 인슐린 수용체가 적절히 반응하지 않아서 포도당이 세포 바깥에 머무는 상태이다. 인체는 탄수화물에 장기간 과량으로 노출되면 인슐린 수용체의 활성이 약화되고 열쇠가 있어도 자물쇠에 꼭 맞게 끼워지지 않는 상태가 된다. 항상성 유지라는 특성이 여기서도 적용된다. 인슐린 저항성이 유발되는 것이다.
인슐린 저항성이 생기면 인슐린 농도가 높아진다. 인슐린 농도가 높아지면 인슐린 저항성도 더 심각한 수준에 이르고 인슐린 저항성이 높아지면 인슐린 농도는 또 다시 증가한다. 이와 같은 악순환은 인슐린 농도가 극단적인 수준이 될 때까지 한쪽이 다른 한쪽을 강화하며 계속해서 반복된다. 사이클이 길게 지속될수록 결과는 더 악화된다. 비만이 시간 의존적인 특성을 나타내는 이유도 바로 이 때문이다. 이 같은 악순환에 갇힌 상태로 수십 년을 살아온 사람들은 식단을 변경하더라도 인슐린 저항성으로 인해 인슐린 농도는 계속해서 높은 상태가 유지된다. 인슐린 농도가 높은 상태로 유지되면 인체는 체중설정값을 높인다. 체중은 늘어날 수밖에 없다.
저항성이 생기려면 호르몬 농도가 높아야하고 자극이 꾸준히 지속되어야 한다고 했다. 우리가 섭취하는 음식의 종류는 인슐린 농도에 영향을 준다. 식사의 타이밍은  인슐린의 지속성에 영향을 준다. 그러므로 인슐린 저항성에 영향을 주는 요소는 식사의 구성과 타이밍이다. 무엇을 먹을 것인가와 함께 언제 먹을 것인가에 대해서도 고민해야 한다.
인슐린 저항성은 지속적으로 그농도가 유지되어야 발생한다. 밤 시간에 음식을 먹지 않으면 인슐린은 매우 낮은 농도로 유지되므로 인슐린 저항성이 생길 수 없다. 비만이 되는 과정에서 먹는 음식이 바뀌는 것보다는 식사 횟수가 늘어나는 것이 두 배가량 더 중요한 작용을 한다. 하루에 여섯 끼를 먹으면 대사율이 하루 여섯 번 증가하지만 그 수준은 미미하다. 하루에 세끼를 많은 양으로 먹으면 대사율은 세 번 증가하지만 매번 더 큰 폭으로 증가한다. 음식을 먹는 빈도가 늘어나면 인슐린 농도가 높은 상태로 지속된다. 대부분 정제된 탄수화물에 해당되는 간식은 더욱 그렇다 인슐린 저항성이 생길 수밖에 없다.