게리 타우브스의 《왜 우리는 살찌는가》에서

우선 구체적으로 식단이 어떻게 체지방량에 영향을 미치는지 알아야 현재 무엇을 잘못해서 살이 찌는지 거기서 벗어나려면 어떻게 바꿔야 할지 알 수 있다.
 
사실 지방은 지방세포에서 끊임없이 흘러나와 온몸을 순환하며 에너지원으로 사용되고 에너지원으로 사용되지 않은 지방은 다시 지방세포 속으로 들어간다. 즉 지방의 방출과 축적은 음식을 먹거나 운동을 하는 것과 무관하게 연속적으로 일어난다. 하루 중 어느 시점에서 보더라도 지방세포에서 빠져나온 지방은 다른 세포들이 사용하는 에너지원 중 상당 부분을 차지한다. 하지만 탄수화물이 풍부한 식사를 하면 세포는 지방보다 먼저 탄수화물을 에너지원으로 사용한다.
 
탄수화물과 지방이 모두 들어있는 식사를 한다고 생각해 보자.
 
우선 우리 몸이 즉각 처리해야하는 탄수화물을 붙들고 씨름하는 동안 임시로 지방을 따로 관리하기 위해 소화된 지방은 바로 지방세포로 운반되어 저장된다. 탄수화물은 소화된 후 포도당의 형태로 혈액속에 나타난다. 모든 세포는 이 포도당을 에너지원으로 사용하는데 바로 여기서 인슐린이 끼어든다. 인슐린은 다양한 역할을 수행하지만 혈당을 조절하는 역할이 가장 중요하므로 모든 세포에 신호를 보내 혈액 속에 있는 포도당을 더 빨리 더 많이 흡수하라고 명령한다. 그리하여 세포는 흡수한 포도당 중 일부를 당장 필요한 에너지원으로 사용하고 나머지는 나중을 위해 저장하는데 근육 세포는 포도당을 글리코겐이라는 형태로, 간세포는 일부는 글리코겐 일부는 지방으로 전환시켜 저장하며, 지방세포는 전부 지방으로 저장한다.
 
식사를 한 후 시간이 흐를수록 혈당이 떨어지고 인슐린 수치도 떨어지며 이때 에너지 공급이 느슨해지면서 지방조직이 식사 때 저장해 두었던 지방을 점점 더 많이 방출한다. 이 지방 중 일부는 탄수화물에서 만들어진 것이고 다른 일부는 음식에 포함된 지방에서 온 것이지만 일단 지방세포에 저장된 후에는 이런 구분이 존재하지 않는다.
 
식사를 마치면 아주 조금 체지방량이 증가하고(식사로 인해, 지방세포에서 방출되는 지방보다 새로 축적되는 지방이 더 많으므로) 음식이 완전히 소화된 후에는 체지방량이 감소한다. 자는 동안에는 체지방량이 더욱 감소한다. 밤새 배고프지 않고 잘 수 있는 이유는 지방조직에서 방출된 지방이 다음날 아침까지 세포에 충분한 에너지를 공급해 주기 때문이다.

지방은 하루종일 지방세포에서 끊임없이 흘러나와 온 몸을 순환하며 에너지원으로 사용되고 에너지원으로 사용되지 않은 지방은 다시 지방세포 속으로 들어간다고 했다. 그러나  세포가 받아들였다가 방출하는 지방의 종류와 받아들인 다음에 절대로 방출하지 않는 지방의 종류가 있다.

우리 몸속에는 지방이 2가지 형태로 존재하는데 세포 안팎을 드나드는 지방은 지방산이라 하고 세포 속에 저장되는 지방은 중성지방이라 하며 세분자의 지방산과 한분자의 글리세롤이 결합한 형태이다.
 중성지방은 분자크기가 너무 커서 세포막을 쉽게 통과할 수 없지만 지방산은 크기가 작아 쉽게 통과할 수 있어 필요할 때 쉽게 에너지로 사용된다. 중성지방은 지방세포 내에서 흘러들어온 지방산과 글리세롤이 결합하여 향후 필요한 때를 대비하여 고정되는 형태라 할 수 있으며 체지방량을 증가시킨다.
 
이 전체 과정에는 수많은 호르몬과 효소가 작용하는데 가장 중심적인 역할을 하는 것이 인슐린이다. 음식 속에 들어있는 탄수화물에 반응하여 분비되며 가장 중요한 목적은 혈당을 조절하는 것이다. 동시에 인슐린은 지방과 단백질의 저장과 사용을 전체적으로 조절하는 역할도 한다.

 

우리 몸에 지방이 얼마나 축적되는지에 관련된 인자는 두 가지이며 모두 인슐린과 관련이 있다.
첫째, 인슐린수치가 올라가면 우리 몸은 지방세포속에 지방을 축적시킨다. 인슐린수치가 떨어지면 지방세포에서 지방이 빠져나온 후 대사되어 우리 몸에 에너지를 공급한다.
둘째, 인슐린수치는 대부분 우리가 섭취하는 탄수화물에 의해 결정된다. 더 많은 탄수화물을 먹을수록, 이 탄수화물이 소화되기 쉽고 단맛이 강할수록 더 많은 인슐린이 분비된다. 혈중 인슐린 수치가 높아지고 지방세포 속에 더 많은 지방이 축적된다는 뜻이다.

하버드의대 조지 케이힐의 말을 빌리면 "탄수화물은 인슐린을 불러들이고, 인슐린은 지방을 불러들인다." 케이힐은 지방축적의 조절에 관한 초기연구를 수행했고 미국 생리학회는 이 연구들을 요약하여 800쪽 분량의 개론서를 편집했다. 결과적으로 과학은 비만이 칼로리가 아니라 호르몬 불균형의 결과라고 일러준다.

 

우리가 살이 찌는 이유는 식단 속의 탄수화물 때문이다. 탄수화물이 많이 들어있으며 쉽게 소화되는 음식이 인슐린 분비를 자극하기 때문이다. 혈중 인슐린 수치가 높아지고 지방세포 속에 더 많은 지방이 축적되기 때문이다. 이것이 왜 살이 찌는지에 대한 기본적인 개념이다.