탄수화물 = 녹말 + 섬유질 + 당류 (포도당, 과당, 자당) - 제시 인차우스페의 《글루코스혁명 (Glucose Revolution)》에서②

식물은 태양 에너지를 이용하여 이산화탄소와 물을 포도당으로 바꾸는 과정인  광합성을 한다. 포도당 없이는 식물도 생명도 존재할 수 없다. 식물은 포도당을 다양한 형태로 만들어 성장에 이용한다. 식물이 포도당으로 만들 수 있는 물질 중에 녹말이 있다. 살아있는 식물은 매 순간 에너지를 공급받아야 한다. 그러나 날이 흐리거나 어두워서 햇볕이 잘 들지 않으면 광합성이 일어나지 않아 생존하는 데 필요한 포도당을 만들지 못한다. 그래서 포도당을 저장하기 위해 효소를 이용하여 녹말이라고 부르는 긴 사슬 형태로 만든다. 대부분은 비트, 감자, 당근과 같은 뿌리에 저장된다. 그리고 포도당이 필요할 때마다 뿌리로 향하는 효소인 알파 아밀레이스를 사용하여 녹말 사슬에서 포도당 분자를 분리시킨다. 포도당은 방출되어 에너지로 쓰이거나 식물을 구성하는 성분으로 쓰인다. 또한 글리코시드 결합을 통하여 많은 효소를 이용하여 포도당을 섬유질로 만든다. 식물은 또한 일부 포도당을 포도당 보다 2~3배 더 달콤한 과당이라고 하는 분자로 바꾸기도 한다. 과당은 사과, 체리, 키위 등 가지에 달린 과일에 농축된다. 식물에 있는 대부분의 과당은 포도당과 결합되어 자당이라는 분자를 형성한다. 자당의 또 다른 이름은 우리가 매일 사용하는 설탕이다. 포도당이 취할수 있는 다양한 형태인 녹말, 섬유질, 과당 그리고 자당은 식물의 광합성 덕분에 존재한다
 
인간도 포도당이 최우선 에너지원이다. 그러나 인간은 식물이 아니므로 포도당을 만들지 못한다. 포도당을 얻을 수 있는 가장 일반적인 방법은 포도당을 섭취하는 것이다. 우리는 먹을 때 녹말을 포도당으로 분해하고 이 과정에서 식물이 사용하는 효소와 동일한 효소를 사용한다. 알파 아밀레이스이다. 녹말은 우리 몸의 장에서 매우 빠른 속도로 포도당으로 변한다.
과일은 처음부터 포도당과 과당을 가지고 있고 포도당과 과당이 결합된 형태인 자당도 가지고 있다. 과일에 있는 포도당은 분해될 필요가 없다. 자당을 포도당과 과당 분자로 분해하는 효소가 존재하며 이 과정은 오래 걸리지 않는다. 과당은 약간 더 복잡하다. 과당을 섭취하면 소장에서 과당의 일부가 다시 포도당으로 전환된다. 나머지는 과당 형태로 남아 있다. 우리가 기억해야 될 점은 포도당은 신체에 필요한 에너지원이지만 과당은 그렇지 않다는 것이다. 우리는 예전보다 자당(설탕)을 더 많이 섭취하기 때문에 불필요한 과당도 덩달아 많이 섭취한다.
 
섬유질은 분해 효소가 존재하지 않는다. 포도당으로 전환되지 않는 것, 이것이 섬유질이 장에서 그대로 유지되는 이유이다. 포도당으로 전환되지 못하기에 에너지를 공급하지는 못하지만 소화를 도와주고 장운동을 시키고 마이크로바이옴을 건강하게 유지해 주는 등 매우 중요한 역할을 하기 때문에 식단에 필수로 넣어야 한다.
 
과학자들은 탄수화물 = 녹말 + 섬유질 + 당류 (포도당, 과당, 자당)라고 정의하며, 그리고 포도당, 과당, 자당을 당류라고 부른다.
 
포도당은 우리 세포에 중요하기 때문에 우리는 포도당을 만들지는 못하지만 우리가 먹는 음식으로부터 포도당을 만들 수 있다. 음식의 지방과 단백질을 이용하여 간에서 포도당 신생 합성이라는 과정을 통해서 만든다. 뿐만 아니라 포도당이 부족할 때 지방을 에너지원으로 대신 사용할 수 있다. 이것을 대사적 유연성이라고 한다. 따라서 탄수화물은 생물학적으로 필수적인 요소는 아니다. 하지만 탄수화물은 에너지를 빠르게 만들어내고 식사를 더 맛있게 하는 요소이며 수백만 년 동안 섭취되어 왔다.
식물에는 녹말과 설탕과 함께 언제나 섬유질도 있다. 이것은 아주 중요한 사실인데 섬유질이 체내의 포도당 흡수를 늦추는 데 도움이 되기 때문이다. 하지만 오늘날 마트에 진열된 대부분의 음식에서 섬유질을 찾아보기 힘들다. 식품가공 과정에서 섬유질이 제거되는데 섬유질이 식품을 오랫동안 보존하는 것을 방해하기 때문이다. 가공식품을 냉동하고 해동하고 몇 년 동안 보관하면서도 식감을 유지할 수 있는 방법이 바로 섬유질을 제거하는 것이다. 성공적인 마트 상품이 되기 위해서 또 다른 과정이 있다. 녹말과 설탕을 농축시켜서 당도를 높이는 것이다. 단맛을 느끼면 뇌에서 불법 약물을 할 때 분비되는 화학물질과 같은 도파민이라는 화학물질이 분비된다. 우리는 단맛을 정말 좋아한다. 그리고 단 음식을 먹는 것은 도파민을 느낄 수 있는 쉬운 방법이다. 사람들은 사탕수수로 설탕을 만들었다. 자당 100%인 물질이 만들어진 것이다. 가공식품에 첨가되는 설탕은 과일에서 발견되는 설탕과 동일하다. 차이점은 단지 농도 뿐이다. 우리는 너무 많은 포도당을 먹는다. 너무 많은 포도당은 우리가 모르는 사이에 우리를 아프게 한다.