제시 인차우스페의 《글루코스혁명 (Glucose Revolution)》에서①

마지막으로 먹은 음식이 당신의 몸과 마음에 어떤 영향을 주었는지 알고 있는가? 많은 사람들이 알지 못한다. 대부분의 사람들에게 몸은 블랙박스와 같다. 기능은 알지만 정확히 어떻게 작동하는지는 알지 못한다.  우리가 점심을 고를 때를 떠 올려보자. 몸에 무엇이 필요한지 생각하기보다 보고 듣는 것에 따라 음식을 고르는 경우가 더 많지 않던가. 철학자 앨런 왓츠는 "동물은 위장으로 음식을 먹지만 인간은 뇌로 음식을 먹는다." 라고 했다.

과학자들은 우리 몸에서 일어나는 음식에 대한 실시간 반응을 알아냈다. 그리고 우리가 어떤 음식을 먹는지도 중요하지만 어떻게 먹는지 - 먹는 순서, 음식 조합, 그리고 음식 그룹 - 가 중요하다는 것을 증명했다. 블랙박스인 우리 몸에는 모든 시스템에 영향을 미치는 하나의 지표가 존재한다. 혈액에 있는 혈당, 즉 포도당의 양이다. 포도당은 대부분 음식을 통해서 얻는데 우리 몸의 주된 에너지원이다. 포도당은 혈관을 통해 이동하는데 그 농도는 하루종일 변동된다. 내가 혈당스파이크라고 부르는 급격한 농도증가는 감정, 수면의 질, 체중, 피부, 면역상태, 심장병 위험도, 그리고 임신 가능성 등 모든 것에 영향을 준다. 몸에서 혈당이 적절하게 조절되지 않을 때 우리는 혈당스파이크를 경험하게 된다. 혈당스파이크가 발생하면 포도당이 우리 몸으로 빠르게 흘러들어 가고, 포도당의 혈액 내 농도를 약 1시간 동안 30mg/dL이상 증가시키며, 그 뒤로 급격하게 감소한다. 혈당스파이크는 배고픔,  음식갈망, 피로, 갱년기 증상 악화, 편두통, 수면 부족, 1형 당뇨병 및 임신성 당뇨 관리의 어려움, 면역체계 악화, 인지기능 악화 등 단기적인 영향뿐만 아니라 장기적으로 조절되지 않은 혈당 수치는 노화와 여드름, 습진, 건선, 관절염, 백내장, 알츠하이머병, 암, 우울증, 장 문제, 심장병, 다낭성 난소 증후군, 불임, 인슐린 저항성, 2형 당뇨병, 지방간 등 만성질환의 발병에 기여한다.

혈당 수치를 24시간 동안 1분마다 그래프에 표시하여 점들을 선으로 이으면 최고점과 최저점이 나온다. 그 그래프가 혈당 곡선이다. 혈당 스파이크를 피하기 위해 생활방식을 바꾸면 혈당 곡선이 완만해진다. 혈당 곡선이 완만해질수록 우리 몸은 더 좋아진다. 완만한 혈당 곡선은 혈당에 반응하여 분비되는 호르몬인 인슐린의 양을 줄여주는데 과도한 인슐린은 인슐린 저항성, 2형 당뇨병, 다낭성 난소 증후군의 주된 원인이기에 인슐린이 감소하는 것은 몸에 매우 이로운 일이다. 완만해진 혈중 곡선은 자연스럽게 과당 곡선도 완만하게 만든다. 과도한 과당은 비만, 심장병, 비알코올성 지방간의 발병 위험을 높이므로 혈중 과당 곡선이 완만해지는 것 또한 몸에 이롭다.
효과적인 식단은 포도당, 과당 및 인슐린 곡선을 완만하게 만드는 식단이다. 어떤 종류의 다이어트든 질병이 좋아지거나 체중이 감량된다면 다 이 곡선을 완만하게 만든다. 우리는 다이어트가 아니라 지속 가능한 생활 방식을 찾아야 한다. 그러므로 나는 생활에 쉽게 적용할 수 있는 간단한 식습관 꿀팁을 과학을 이용하여 설명하고 어떻게 작용하는지 보여주기 위해 실생활에서 얻은 얘기를 들려주고자 한다. 먼저 혈당과 혈당스파이크는 무엇인지 알아보고 그것이 어떻게 몸에 해로운지 이유를 설명한 뒤 마지막으로, 좋아하는 음식을 여전히 먹으면서도 혈당 곡선을 완만하게 하는 방법들을 보여줄 것이다.