글루텐①

병이 난 뒤에 병을 치료하는 것은 전쟁이 일어난 뒤에 무기를 만드는 것과 같다. 병의 치료는 상상 이상의 고통과 비용과 시간이 투자되어야 한다.
 
지난 세기에 고지방 저탄수화물 식단이 곡류와 해로운 탄수화물을 기본으로 한 저지방 고탄수화물 식단으로 변화했다. 이러한 식단의 변화 때문에 여러 뇌 질환, 만성 두통, 불면증, 불안정, 우울증, 간질, 운동장애, 조현병, ADHD, 그리고 심각한 인지기능 저하가 진행되고 회복과 치료 치유가 불가능한 뇌질환을 예고하는 노인성 건망증 등의 발생률이 높아졌다. 지금 이 순간에도 우리가 알지 못하는 사이 곡류가 우리의 뇌에 막대한 영향을 미친다.
 
음식은 강력한 '후성 유전학적 조절자'이다. 음식은 유전자의 발현을 실제로 조절한다. 다시 말해 음식이 DNA를 더 좋게 혹은 더 나쁘게 변화시킬 수 있다는 것이다. 선사시대의 선조들이 아주 이따금 섭취했던 야생 품종인 '아인콘'과 현재의 밀은 이종교배와 유전자 변형 기술로 인해 유전적, 구조적 또는 화학적으로 유사점이 전혀 없다. 그리고 여기에 문제가 있다. 아직 유전적으로 맞이할 준비가 되지 않은 성분들 때문에 우리의 몸은 적응하지 못하고 점점 더 혹사를 당한다. 밀의 섭취가 우리 몸에 치명적인 해로운 결과를 초래하고 있다.
 
글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 주요 단백군으로 이루어져 있다. 이 중에 어느 것이든 민감 반응을 일으켜 염증을 야기할 수 있다. 글루텐 민감성이 극단적인 상태로 발현된 것이 셀리악병이다. 셀리악병은 글루텐에 대한 알레르기 반응이 특별히 소장에 해를 가할 때 일어난다. 4명당 1명이 유전만으로 이 병에 취약해진다. 더군다나 사람들은 약한 버전의 글루텐 불내성(gluten intolerance)을 암호화하는 유전자를 가지고 있을 수 있다. 이것이 다양한 강도의 글루텐 민감성을 야기할 수 있다. 일단 이 질병의 유전자에 방아쇠가 당겨지면 글루텐 민감성이 평생 이어진다. 글루텐 민감성을 이해하는 데 있어서 핵심은 소장이 전혀 피해를 입지 않고도 몸속 어느 기관이라도 이 민감성에 영향을 받을 수 있는 비셀리악 글루텐 민감성이 보편적인 사실이라는 것이다. 글리아딘 노출은 모든 사람의 장 투과성을 높인다. 셀리악병이 있든 없든 우리 모두는 어느 정도의 글루텐 민감성을 가지고 있다. 현대인의 밀섭취는 건강에 매우 부정적인 영향을 미치고 있다.
 
식품 민감성은 면역계의 반응이다. 글루텐의 경우 점착성 때문에 영양분의 분해와 흡수를 방해한다. 소화가 잘 되지 않아 반죽 같은 음식 잔여물이 남고 이것이 면역계에 무언가 조치를 취하라고 경고를 보내게 된다. 결국에는 소장을 덮고 있는 상피를 대상으로 공격이 일어난다. 우리 몸은 음식에 부정적으로 반응할 때 음식 입자에 적이라는 딱지를 붙이고 염증성 전령 분자를 보내서 손상을 통제하려고 한다. 그럼 면역계는 이 적들을 제거하려는 노력의 일환으로 염증성 화학물질과 살해 세포를 계속적으로 내보낸다. 이 과정에서 소장벽이 손상되고 장누수가 생기고 추가적으로 식품 민감성이 생기기 쉬워진다. 그리고 이러한 염증은 다양한 자가면역질환이 생길 위험도 높인다.
글리아딘은 조눌린이라는 또 다른 단백질의 생산을 촉발하고 이 조눌린이 소화관의 내벽을 파괴해서 투과성을 높인다. 장 속에 머물러 있어야 할 물질들이 혈류로 스며들어 염증을 조장한다. 대부분의 자가면역질환이 조눌린의 수치가 비정상적으로 높아져 있고 장누수가 일어나는 특성이 두드러진다.
 
글루텐 민감성은 글루텐의 글리아딘성분에 반응하는 항체의 수치가 높아져서 생긴다. 항체가 이 단백질과 결합해서 항글리아딘 항체를 만들면 특정 유형의 면역세포에서 특정 유전자가 켜진다. 일단 이 유전자가 활성화되면 염증성 사이토카인 화합물이 뇌를 공격할 수 있다. 글루텐 민감성이 있는 사람은 소화관에 별 문제가 없어도 뇌기능에 문제가 생길 수 있다.

뇌 세포와 신경조직의 성장과 발달을 의미하는 신경발생(neurogenesis)과 염증 사이의 균형을 어떻게 이룰 것인가. 특정 습관을 통해 염증을 줄이면서 신경 발생을 강화해서 뇌세포를 파괴하지 않고 오히려 새로운  뇌세포의 성장을 촉진하는 것이다.


데이비드 펄머터의 《그레인 브레인》에서