글루텐②-곡물에 반기를 들다

글루텐 함유 식품을 적극적으로 피해야 할 가장 큰 이유는 글루텐이 인체에서 염증을 악화시키는 역할을 하기 때문이다.
2015년 <뉴트리언츠Nutrients>에 발표된 한 연구에서 글루텐에서 발견되는 단백질인 글리아딘(gliadin)이 장의 내벽에서 장 투과성을 증가시킨다는 것이 밝혀졌다. 기억해야 할 점은 장을 비롯한 몸 전체의 광범위한 염증을 의미하는 전신 염증(systemic inflammation)이 뇌를 손상시킨다는 점이다.
 
우리가 현재 밀이라고 부르는 것은 현대의 이종교배와 유전자 변형 기술로 인해, 우리의 선조들이 아주 이따금 섭취했던 야생 밀 품종인 아인콘(einkorn)과는 유전적, 구조적 또는 화학적으로 비슷한 점이 거의 없다. 진화적인 측면에서 유전적으로 맞이할 준비가 되지 않은 성분들 때문에 우리의 몸은 점점 더 혹사를 당하고 있다.
 
요즘에도 셀리악병이나 밀에 대한 진성 알레르기가 없는 사람이라면 글루텐프리 식단을 고집할 이유가 없다고 주장하는 글들이 등장하고 있다. 이렇게 주장하는 사람들은 셀리악병이라는 자가면역질환이나 밀에 알레르기가 있는 극소수의 사람을 제외하면 그 누구도 글루텐 민감성이 없다고 말한다. 대체 누가 이런 과학적으로 말도 안 되는 얘기를 떠드는 것인지 모르겠다. 이런 근거 없는 주장이 수많은 사람에게 피해를 주고 있다.
 
현재는 비셀리악 글루텐 민감성(Nonceliac gluten sensitivity)의 실체가 보편적으로 인정을 받고 있다. 실제로 2017년에 <미국의학협회지>에 발표된 논문에서 하버드대학교의 연구자들은 비셀리악 글루텐민감성이 흔한 문제이며 소화관 문제(장증상)뿐만 아니라 뇌를 비롯한 소화관 이외의 조직에서도 문제(장외 증상)를 일으킬 수 있음을 분명하게 보여주었다.
 
알츠하이머병을 비롯한 치매의 발병률이 전 세계적으로 계속 급상승 곡선을 그리고 있다.
2016년에 <신경학Neurology>에서 미칼 슈나이드 브에리와 조슈와 소넨은 이렇게 말했다. '알츠하이머병 치료법을 찾아내려는 과학적 노력에도 불구하고 시장에 나와 있는 치료제는 5가지에 불과하며, 그나마도 제한된 환자에게 제한적인 효과만 나타나고 있습니다. 질병의 경과에는 변화를 끌어내지 못하고 있습니다.'
 
나는 치매 사례 대다수가 삶의 이른 시기에 간단한 생활습관의 변화만 있어서도 예방 가능했다고 생각하면 화가 나 미칠 지경이다. 그리고 치매 환자를 사랑하는 사람과 돌보는 사람이 겪어야 할 감정적인 비용은 따질 수도 없다. 나는 아버지가 알츠하이머병을 진단받아 돌아가신 후로는 개인적으로 더욱 이 질병을 끝장내고 말겠다는 열정을 느꼈다. 물론 그 사명을 살아생전에 마무리할 수는 없을 것이다.
 
치매 발생은 유전적 문제가 아니다. 알츠하이머병의 위험을 높이는 유전자가 존재하기는 하지만 순수하게 유전적 문제로 인한 사례는 환경과 행동의 영향으로 인한 사례에 비하면 초라할 정도로 적다.

우리는 보통 의학적인 문제가 발생하면 의사에게 의지해 가장 최근에 나온 최고의 약으로 재빨리 고칠 수 있다고 믿는다. 이런 편리한 시나리오는 약품 조달 업자의 역할을 담당하는 의사들이 질병 중심으로 접근하도록 부추긴다. 그러나 이 접근법은 비극적인 결함 2가지를 가지고 있다. 첫째, 건강이 아니라 질병이라는 증상에 초점이 맞춰진다. 둘째, 이런 접근법을 통한 치료는 종종 위험한 결과를 초래한다.
 
일례로 권위 있는 <내과학 기록>에 발표된 최근 보고서에 따르면 콜레스테롤을 낮추기 위해서 스타틴을 복용했던 폐경기 여성이, 약을 복용한 적 없는 여성에 비해 당뇨병이 발병할 위험이 48% 가까이 증가했다. 이런 사실은 당뇨병에 걸리면 알츠하이머병의 발병 위험이 2 배로 높아진다는 점에서 한층 심각하게 느껴진다. 좀 더 최근인 2015년에 발표된 연구에서 핀란드의 연구자들은 스타틴 복용 남성 8,500여 명에서 2형 당뇨병의 위험이 46% 높아진다고 계산했다. 이 점에 대해 잠시 생각해 보자. 심혈관계에 문제가 발생할 위험을 줄이기 위해 시중에 널리 판매되고 있는 이 스타틴은 당뇨병의 위험을 높일 수 있는데, 이 당뇨병은 다시 심장마비나 전반적인 심장질환의 위험과 강력하게 연결되어 있다. 스타틴이 인슐린 감수성 및 인슐린 분비에 영향을 미치는 정확한 메커니즘은 아직 분명하지 않다. 다만 스타틴이 식생활에 상관없이 인슐린 감수성과 분비에 영향을 미치는 분자 경로를 통해 당뇨병의 진행을 가속화할 가능성이 있다

나는 건강에서 극적인 반전이 일어나는 경우를 목격해왔다. 주체할 수 없이 몸을 떨던 23세의 남성이 단순히 몇 가지 음식을 바꾼 후에 증세가 사라지고, 간질환자가 곡물 식단을 더 좋은 지방과 단백질로 대체한 바로 그날부터 발작이 멈춘 연구 사례도 수없이 만나왔다. 근긴장이상증(dystonia)이라는 희귀 질환과 여러 가지 병으로 고통받던 30대 여성이 간단히 음식을 몇 가지 바꾼 후에 건강을 거의 완전히 회복했고 임신도 했다. 이런 이야기들은 방법이 있음에도 불필요하게 삶을 소모시키는 질병과 함께 살아가고 있는 많은 사람의 이야기를 대변한다.

음식은 강력한 후성 유전학적 조절자이다. 다시 말해 음식이 DNA를 더 좋게 혹은 더 나쁘게 변화시킬 수 있다는 의미이다.
뇌기능 장애는 우리가 매일 먹는 빵에서 시작된다. 현대의 곡물은 소리 없이 우리의 뇌를 망가뜨리고 있다. 정제된 흰 밀가루, 파스타, 쌀 뿐만이 아니라 대다수의 사람이 건강한 곡물로 여기는 현미, 통밀, 통곡, 잡곡 등 모든 곡류를 의미한다. 또한 과일과 다른 일부 탄수화물 특히 설탕을 잔뜩 뿌린 음식들, 카놀라유, 옥수수유, 면실유, 땅콩기름, 대두유, 홍화씨유, 해바라기유 같은 가공된 고도 불포화산 식물성 기름들은 뇌는 물론 신체 내부의 노화 과정을 가속화시키고 있다.
 
대체로 생활습관과 식습관을 조정함으로써 이를 예방할 수 있다.
극단적인 저탄수화물 고지방 식단(Low Carb High Fat Diet)이 이상적인 식단이라는 사실을 권고한다. 순수 탄수화물 1일 섭취량이 20g에서 25g이 이상적이라고 본다. 그리고 그 효과를 극대화하고 더 빨리 얻고 싶은 사람을 위해 엄격한 케토제닉 식단(Ketogenic Diet)을 처방한다. 단순히 당분과 탄수화물의 섭취를 현저히 제한하고 식이 지방 섭취를 늘리는 데서 그치지 않고 케토시스(Ketosis)를 촉진하고 간헐적 단식(Intermittent Fasting)의 힘을 적극적으로 활용해야 한다. 영양보충제의 도움과 운동, 수면의 중요성도 함께 기억하고 실천해야 한다. 이러한 방식은 약 없이 치료될 수 있는 경우가 많은 이유를 설명할 것이다.