전래식단에서는 돼지고기의 경우 염지 후 섭취하기를 권장합니다.
염지(curing)는 음식을 소금에 절이는 것을 말하는데 주로 소금물에 육류를 담가 절이는 전처리 과정을 말합니다. 고기의 맛을 좋게 하며, 삼투압으로 육류의 핏물을 빼 주는 역할을 합니다. 동시에 향신료로 잡맛과 냄새를 잡아주기도 합니다. 닭고기, 특히 가슴살 같은 팍팍한 부위는 염지를 해 주면 익혔을 때 부드럽고 촉촉해지므로 염지한 가금류 요리의 맛은 차이가 많이 납니다.
또한 염지는 이러한 문제점들을 해결해 줍니다.
→ 돼지와 인간은 두 종류의 기생충을 공유하는데 바로 선모충과 유구조충입니다. 유구조충과 선모충 모두 감염되면 우리 몸에서 염증 반응을 일으킬 수 있습니다. 중국이나 멕시코와 같은 개발 도상국들에서 더 흔한 상황인데 비위생적인 환경과 만나 가벼운 문제들을 일으키고 있습니다. 염지는 12시간 후 돼지고기 내 유구조충의 낭포를 죽이는 것으로 알려졌습니다. 만약 돼지고기에 기생충이 있다면, 완전히 익힘으로써 제거할 수 있습니다. 위생적인 환경과 돼지고기를 완전히 익혀 먹는 습관이 퍼진 우리나라에서는 이제 흔한 질병은 아닙니다.
→ 염지하지 않은 돼지고기는 섭취 후 체내 혈액의 빠른 응고와 엉김이 진행된다고 합니다. 짧은 혈액응고 시간은 전신의 생화학적 염증을 증가시킬 수 있고 심장마비와 뇌졸중을 일으키는 혈전의 생성 가능성과도 연결되어 있습니다.
전통적인 돼지고기 요리는 염지후 훈연 과정을 거치거나, 신선한 고기를 산성 양념장(주로 식초)에 재워두는 방식을 이용해 왔습니다. 하지만 대부분의 현대인들은 이런 전통적인 준비과정 없이 생돼지고기를 곧바로 익혀 먹고 있습니다. 그렇다면, 이렇게 다양한 방법으로 준비된 돼지고기는 혈액에 어떤 영향을 끼칠까요?
본 연구는 돼지고기가 혈액에 미치는 영향을 확인하기 위해 평소 웨스턴 프라이스 재단(Weston A. Price Foundation, WAPF)의 식생활 가이드라인을 따르는 성인 남녀 세 명을 대상으로 예비 연구(Pilot study)를 진행하였습니다. 지원자들은 주에 한 번씩 실험실에서 다양한 방법으로 준비된 돼지고기를 섭취하였으며, 섭취 전후로 혈액검사를 시행했습니다. 그리고 현미경으로 들여다본 지원자들의 혈액은 놀라운 결과를 나타냈습니다.
염지하고 재운 돼지고기
돼지고기는 냉장 상태에서도 쉽게 상합니다. 그래서 먼 과거엔 돼지고기의 염장은 도축된 큰 동물을 보존할 중요한 방법이었고, 실제로 돼지고기 대부분은 염지 과정을 거쳤죠. 베이컨과 햄의 "염장(Cured)"은 큐어링 솔트(Curing salts)의 작품입니다. 큐어링 솔트는 주로 일반 소금에 아질산나트륨과 때론 질산나트륨 혹은 질산칼륨을 포함합니다.
▶ 소금을 이용한 염장은 12시간 후 돼지고기 내 유구조충의 낭포를 죽이는 것으로 알려졌습니다. 유해균의 성장을 막아 고기의 산패와 식중독을 예방하기도 하죠. 일반 소금인 염화나트륨은 염지에 필수적입니다. 하지만 질산염과 아질산염 역시 고기의 더 나은 색과 풍미, 그리고 질감을 위해 흔하게 쓰여왔죠. 비록 아직 이 모든 소금이 정확히 어떻게 고기의 풍미에 영향을 끼치는지는 속속들이 밝혀지지 않았지만, 염지과정 중 고기엔 다수의 화학반응이 일어납니다. 또한, 소금뿐만이 아니라 설탕 역시 돼지고기의 풍미를 끌어올리고 소금의 강한 맛을 중화하며, 좋은 균들의 발효를 통해 부산물인 유기산 등이 새로운 향미를 더해주도록 흔히 쓰이고 있습니다.
염지과정 중엔 질산 환원균의 작용이 활발히 일어납니다. 이 균들은 아질산염과 질산염을 아질산으로 환원하고, 이렇게 환원된 아질산은 근육 단백질인 미오글로빈과 만나 베이컨과 햄의 밝은 선홍빛 색깔을 내지요. 다만, 아질산염과 질산염은 경미한 돌연변이 유발 물질이자 발암물질로도 알려져 있습니다. 또한, 아질산염이나 질산염이 함유된 음식의 섭취는 우리 소화기에서 니트로소아민이라는 또 다른 발암물질의 생성을 유발할 수 있습니다.
▶ 아질산염이나 질산염을 첨가하지 않고 돼지를 염지하는 다른 방법으로 농축된 셀러리 주스를 사용하는 방법이 있습니다. 셀러리 주스는 자연적으로 대량의 질산염을 가지고 있으며, 어쩌면 질산염의 발암성을 상쇄시켜 줄 다른 영양소들 역시 가지고 있습니다. 그렇기에 이 방법은 얼핏 안전해 보입니다만, 셀러리 주스로 염지된 고기를 먹고 부정적인 반응을 보고한 사람들도 있습니다. 셀러리 주스로 처리된 베이컨은 주로 라벨에 "無 질산염"이라고 표기합니다.
▶ 아질산염이나 질산염 없이 가장 안전하게 돼지고기를 보존하는 방법은 역시 단순하게 소금에 메이플 슈가 같은 천연 감미료로 고기를 염지하고, 풍미를 위해 향신료를 넣는 식입니다. 가장 전통적이고 오래된 방법이죠. 이렇게 처리된 베이컨이나 햄은 선홍빛깔이 없고 큐어링 솔트가 쓰인 고기에 비해 보존기한도 짧지만, 풍미도 좋고 일반적인 돼지고기보단 오래 보관할 수 있습니다.
▶ 소금과 설탕에 절이는 방법에 더해 생돼지고기를 준비하는 또 다른 방법으로 산성 용액에 재우는 것이 있습니다. 이 방법 역시 박테리아 대부분을 죽이거나 성장을 막아 고기가 상하는 걸 방지하고, 또 기생충을 죽이는 중요한 전통적인 음식 준비법입니다. 재우는 방식은 또한 허브와 향신료의 향미를 우려내고 고기를 부드럽게 하지요.
예를 들어, 알코올, 식초, 마늘의 용액은 단백질을 침투하는 능력이 있어 고기 전체적으로 맛이 배어들도록 합니다. 산성 용액을 이용한 전통 레시피의 예로는 탄두리 포크(Tandoori pork)를 들 수 있습니다. 이 요리에서 돼지고기는 요구르트와 톡 쏘는 향신료 페이스트, 그리고 망고 처트니가 잘 섞인 양념에 발려 적어도 여덟 시간에서 하룻밤을 재워둔 후에 조리되지요.
돼지고기 섭취와 혈액의 변화에 관련된 실험결과
염지하지 않은 돼지고기를 먹은 경우 혈액에 적혈구 응집 및 피브린이라는 응고 단백질이 형성됐고, 염지한 돼지고기를 먹은 경우 그런 현상이 나타나지 않았다고 합니다. 이러한 이유로 전래식단에서는 돼지고기의 경우 염지 후 섭취하기를 권장합니다. 참고로 양고기의 경우 염지하지 않은 고기에서도 응집 현상이 발생하지 않았다고 합니다.
웨스턴 프라이스 재단의 권유대로 전통적인 식습관을 가져온 실험 대상의 성인 남녀들은 일반적인 현대 유기농 식사를 하는 사람들에 비해 훨씬 건강한 혈액 상태를 보여줬습니다. 적혈구와 혈소판의 응집도는 물론 혈액 내 피브린의 양도 확연히 낮았습니다
검사 결과는 재우지 않은 돼지고기의 섭취가 혈액에 명백한 악영향을 끼침을 분명히 나타냈습니다. 섭취 다섯 시간 후, 지원자들의 혈액은 극도로 응고된 모습을 보였는데, 대규모의 적혈구 염주 형성(Rouleaux formation, 적혈구가 동전이 쌓이듯 집합하는 현상)이 진행됨은 물론 특히 암시야 현미경 상에서 흰 실처럼 보이는 피브린과 같은 응혈 인자들의 존재가 관찰되었습니다.
결론
1. 재우지 않은 초지방목 돼지고기의 섭취는 먹은 후 다섯 시간이 경과한 시점에 검사된 혈액에 응고와 엉김을 유발하지만, 재운 초지방목 돼지고기의 섭취는 혈액응고와 엉김을 전혀 유발하지 않는다.
2. 베이컨과 프로슈토를 포함하는 큐어링 솔트의 사용 없이 가공된 초지방목 돼지고기는 섭취 다섯 시간 후 혈액응고나 시각적 변화 어느 쪽도 전혀 유발하지 않는다.
3. 재우지 않은 초지방목 양고기의 섭취는 다섯 시간 후 혈액응고나 시각적 변화 어느 쪽도 전혀 유발하지 않는다.
4. 다섯 가지 방법으로 준비된 돼지와 양의 섭취 모두 백혈구 활동성, 백혈구 응집, 결정, 미생물, 혹은 스피큘(간의 부담을 의미하는)의 변화를 유발하지 않았다.
이 결과는 혈액의 응고 작용은 오직 재우지 않은 초지방목 돼지고기만이 일으킴을 시사합니다. 혈액의 응고는 채혈 후 십 분도 안 되는 사이에 상당히 빠르게 진행되었고, 현미경으로 관찰되는 한 시간 동안 풀어지지 않았습니다.
재우지 않은 돼지고기의 섭취 후 진행된 빠른 응고와 엉김은 혈액의 부정적인 변화를 의미합니다. 짧은 혈액응고 시간은 증가한 전신의 생화학적 염증과 심장마비와 뇌졸중을 일으키는 혈전의 생성 가능성과도 연결되어 있지요. 이러한 혈액 상태의 만성적인 지속은 심혈관계 질환과 암, 그리고 자가면역질환 외 다른 만성적인 퇴행성 질환들의 높은 발병률과도 연관됩니다.
도대체 재우지 않은 돼지고기의 무엇이 잠재적인 생화학적 염증과 빠른 혈액응고를 일으킬까요? 현대 과학과 의학의 문헌들을 조사해 봐도 이 연구의 결과를 설명할 수 있는 해답은 없었습니다.
하지만 역시 가장 주목할만한 것은 지혜로운 전통입니다. 돼지고기를 소금과 산성용액에 재움은 기생충과 식중독을 일으키는 유해균을 죽이고 최종적인 요리의 맛과 향을 증진할 뿐만 아니라, 본 연구에서 밝혀진 대로 돼지고기가 가진 염증성의 혈액응고 작용을 막아 안전한 음식이 되도록 합니다. 비록 그 정확한 기전은 모르지만요. 본 연구팀은 날 것의 돼지고기는 아직 밝혀지지 않은 독소를 가지며, 이 독소는 단순한 가열로는 파괴할 수 없지만, 소금에 절이는 숙성법이나 산과 열의 조합으론 파괴할 수 있다고 추측합니다. 이 독소가 만약 실제로 존재한다면, 이는 열에 안정하기 때문에 소금과 산을 추가로 이용해 해독해야만 합니다. 그리고 이 방법은 전통적인 돼지고기 조리법과 일맥상통합니다.
[출처] 돼지고기 속 독소와 그 해독법|작성자 프리미티브
- 식초와 소금이 침투하기 쉬운 적당한 크기로 돼지고기를 자릅니다.
- 돼지고기에 식초를 충분히 바르고 소금(고기 전체 중량의 2%)을 뿌린 뒤 스텐이나 유리 용기에 담습니다.
- 냉장고에 12시간 이상 냉장보관합니다.
- 요리 전 겉면을 물로 한번 씻어내 짠맛과 신맛을 제거한 후 익혀서 먹습니다(개인의 취향에 따라). 식초의 신맛은 가열조리 시에 열에 의해서도 분해되면서 감소합니다.
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