식물의 씨앗 - 어머나! 커피②

커피는 코페아 아라비카와 코페아 카네포라라는 식물의 씨앗을 볶아 만든다. 식물의 씨앗에는 독소들이 숨어 있으며 커피콩 역시 이 규칙을 벗어나지 않는다. 커피 한 잔에 든 폴리페놀인 클로로겐산과 카페인산만으로도 DNA를 충분히 손상할 수 있다.
미국 생화학자 브루스 에임스가 쓴 식물이 생성하는 살충 물질에 관한 논문에 따르면 로스팅한 커피에는 826가지의 휘발성 화합물이 존재하며 지속적으로 테스트한 21개 화합물 가운데 16개는 쥐에게 암을 일으키는 발암물질로 확인되었다고 한다. 비휘발성인 카페인산 역시 쥐에게 암을 유발한다. 일반적인 커피에는 주로 카페인산, 카테콜, 퍼푸랄, 하이드로퀴논, 과산화수소로 이루어지는, 최소 10mg(40ppm)의 발암물질이 들어 있다.

 

커피에 함유된 화합물이 돌연변이를 일으킬 가능성을 강조하는 건 에임스 박사 뿐만이 아니라 루이스 민 역시 일부 고용량, 고농도 폴리페놀은 암을 일으키거나 유전자에 손상을 가한다고 전한다. 쥐의 먹이에 카페인산이 2%로 존재할 때 식도의 끝부분과 신장에 종양이 유발되었는데, 연구데이터를 토대로 선형적으로 추정할 때 일반적으로 마시는 양의 커피도 상당히 위험성이 크다고 한다.
 
역학 연구에서는 커피를 마시면 항산화 상태가 개선된다고 한다. 커피에 함유된 폴리페놀이 인체에서 산화를 촉진하며 NR F2 경로를 작동시켜 글루타티온 생성량을 늘리는데 단기적으로는 산화 스트레스 한도가 개선되는 듯이 보일 수 있다. 그러나 커피 속 폴리페놀도 DNA를 손상하며 신체의 다른 부분에도 문제를 일으킬 수 있다.
 
카페인 때문에 커피를 마시는 사람이 많은데 카페인 역시 식물이 방어용으로 설계한 화합물로 동물이 커피를 먹지 못하도록 커피나무가 씨앗에 넣은 피토알렉신(식물이 곰팡이나 균에 의해 공격을 받을 때 대항하고자 스스로 분비하는 물질)이다. 카페인은 치사량이 있다. 우리를 하늘나라로 보내는 데 필요한 양은 75잔으로 엄청나게 많지만 하루 몇 잔의 커피도 중독을 일으키며 심박수, 혈압, 혈당 상승 등의 생리적 측면과 급성 불안처럼 주관적인 경험에도 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 카페인 중독은 만성 우울증 및 불안과도 관련이 있으며 끊을 때 상당히 힘겨울 수 있다.
 
커피는 아크릴아마이드 문제도 있다. 견과류와 크래커, 빵, 시리얼, 프렌치프라이 등 음식을 볶을 때 발생하며 담배에도 존재한다. 미국 국립암연구소에서는 2A급 발암물질로 규정했으며 다른 미국 정부기간 역시 잠재적인 발암물질 및 고위험성 물질로 분류한다.
 
캘리포니아의 세븐일레븐 매장에서는 커피에 해로운 화학물질이 들어 있다고 경고하는 Prop 65 라벨을 부착해야 한다.
유기농 커피가 아닌 이상 커피 한 잔에 든 인공 살충제의 양도 상당하다. 커피에는 글리포세이트 및 2-4-D 같은 살충제를 많이 뿌리는데 암과 관련이 있으며 인체의 생화학반응을 교란한다. 또한 수확 후 원두를 장기간 보관하는 과정에서 곰팡이가 피며 오크라톡신 A&B · 페니실산 · 시트리닌 · 푸모니신 · 아플라톡신 같은 곰팡이 독소에 오염되는데 DNA를 손상하며, 뇌와 신장에도 영향을 미친다. 습식으로 가공하면 곰팡이 독소를 줄일 수 있지만 습식 가공을 하는 경우는 매우 드물다.

녹차의 폴리페놀도 DNA를 손상하며 간 손상 및 갑상샘 호르몬 합성 장애와도 관계가 있다. 체내 글루타티온 수준을 높이거나 항산화 상태를 최적화하는데 식물 화합물이 필요하다는 과학적 증거는 존재하지 않는다. 과일과 채소 섭취를 격감시킨 연구에서 폴리페놀과 이소티오시안산염(십자화과 채소에 많이 들어있는, 황을 함유하고 있는 생리활성물질)을 일절 섭취하지 않더라도 산화 스트레스와 염증 지표가 나빠지지 않는다는 결과를 확인했다. 호메시스 효과가 있다는 허황한 약속에 DNA 손상을 감수하고 싶진 않다.

 

 

폴 살라디노의 《최강의 다이어트 카니 보어 코드》에서