커피

우리 몸은 커피 자체가 아니라 커피에 핀 곰팡이에 반응한다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 먹으면 먹을수록 몸에 축적된다. 인구의 약 28%는 낮은 수준의 곰팡이 독소에 노출되어도 심신의 기능이 둔해지는 민감한 사람들이다. 높은 수준의 곰팡이 독소는 심근증, 암, 고혈압, 신장병 나아가 뇌 손상과 같은 심각한 증상을 일으킨다. 그런데 많은 사람들이 곰팡이 독소와 상관없이 커피 자체가 몸에 해롭다고 믿는다. 단순하다. 나쁜 커피는 몸에 해롭다. 커피에서 자연 발생적인 곰팡이 독소는 흔히 발견된다. 커피의 생화학과 농법, 유통과정에 따라 모든 커피가 다 같지는 않다. 그런데 일반적으로 과학자들이 커피에 관한 여러 가지 연구를 할 때 커피의 종류조차 구별하지 않고 가공법이나 원두 산지 등의 조건도 통제하지 않는다. 

 

곰팡이 독소만 제외하고 보자면 커피는 슈퍼푸드이다.

커피에 든 클로로겐산은 폴리페놀의 일종으로 장내 유익균의 먹이인 폴리페놀을 대량으로 공급하고(레드 와인과 초콜릿은 폴리페놀 함량이 높다고 알려졌지만 사실 커피에 훨씬 많이 들어 있다) 게다가 강력한 항산화제이다. 커피는 발열성이 높아서 체지방 감소를 촉진하고,  mTOR(m target of rapamycin)를 억제해서 근육 형성에도 도움이 된다. 

커피의 카페인은 뇌에 염증이 생기지 않도록 예방하여 인지능력 저하를 완화하고 알츠하이머병에 걸릴 위험을 낮춰준다. 

카페인은 건강한 사람의 인슐린 감수성을 높여주는데, 이것은 감량을 지속하는데 대단히 중요한 요소다.

카와웰과 카페스톨 같은 몇몇 커피 오일은 산화 스트레스와 DNA 손상을 막아주는 독특하고 강력한 항염증성 물질이다. 프렌치프레스나 골드필터, 에스프레소 머신처럼 금속 필터로 커피를 내리면 이런 귀중한 커피 오일이 걸러지지 않으므로 체내에서 제 기능을 할 수 있다.

 

하지만 커피의 카페인은 혈압과 심박수를 높이고 스트레스 호르몬의 분비를 촉발하며 부신을 활성화시키고 우리의 중추신경계를 자극한다. 하루 종일 커피를 마시면 몸의 스트레스 반응과 중추신경계를 끊임없이 자극한다. 우리의 몸과 뇌는 항상 각성 상태에 놓이고, 때문에 시간이 지남에 따라 뇌 순환이 감소하고 회백질과 신경생성이 줄어들고 집행 기능과 기억력이 저하될 수 있다.

 

카페인은 피부 세포의 수분을 빼앗아간다. 늙는다는 것은 한마디로 신체에서 물이 빠져나가는 것이다. 카페인은 뇌하수체에 작용하여 강제로 소변량을 증가시킨다. 그 결과 혈관에서 수분이 빠져나간다. 혈관은 부족해진 수분을 주변 세포로부터 끌어다 쓴다. 그 결과 세포는 쪼그라들게 된다. 이것이 바로 카페인 탈수이다. 주변 세포에서도 물을 다 끌어다 썼다면 그다음 타깃은 피부 탄력을 담당하는 콜라겐과 히알루론산이다. 탈수된 혈관은 이곳의 수분까지 끌어다 쓴다. 이제 피부는 탄력을 잃어버린다. 이것이 바로 주름이다. 

 

또한 커피는 수면을 방해한다. 몸에서 카페인 농도 반감기는 3~5시간이고 8시간 만에 완전 배출된다. 1일 허용 카페인 400mg이다. 아메리카노 1잔에 약 100mg의 카페인이 들어 있으므로 오전의 커피 한잔은 수면에 방해를 주지 않는다. 연구에 따르면 모닝커피를 마시지 않는 것만으로도 수면 주기에 효과를 줄 수 있다고 한다. 이것이 카페인을 전혀 마시지 않는 사람보다 섭취하는 사람이 더 피로감을 느낀다는 연구 결과가 나온 이유 중 하나이다. 커피를 로스팅하는 과정에서 고농도로 신경계에 영향을 미칠 수 있는 화학물질인 아크릴아미드도 생성된다. 커피는 또한 대다수의 사람들에게 부족하고 뇌 건강엔 필수적인 마그네슘의 흡수를 막는다.

 

커피에는 중독성이 있다. 마약의 한 종류인 코카인, 담배의 니코틴, 커피의 카페인은 같은 원소를 가진 중독성 화합물이다. 중독물질인 도파민은 뇌에서 나오는 쾌감 신경전달물질인데 커피를 마시면 도파민이 분비된다. 커피에 중독되면 끊기가 어려워지는 이유이다. 커피를 끊으려면 약 3개월간 카페인 금단 현상이 지속된다.

 

 커피를 많이 마시면 골다공증과 충치도 생긴다. 커피는 120가지나 되는 산성 물질을 가지고 있다. 산성화 된 혈액을 중화시키기 위해 뼈와 치아에서 칼슘을 꺼내 다 쓴다. 칼슘은 알칼리 이온이기 때문이다. 그 결과 뼈와 치아에 구멍이 생기기 시작한다. 산성 물질로 인해 치아도 누렇게 변색된다.
 
커피는 체내 효소와 성장호르몬의 작용을 방해한다. 카페인으로 인해 혈관이 좁아지면 효소와 호르몬이 이동하기가 어려워지기 때문이다. 그 결과 신진대사가 늦어지고 독소 배출이 느려지며 피로가 쉽게 온다.

커피를 많이 마시면 탈모도 악화된다. 30~40대 여성 탈모 환자는 10년 전에 비해 무려 세 배 이상 증가하였고 남성은 두 배 이상 증가했다. 커피는 중추신경을 흥분시킨다. 중추신경이 흥분되면 남성호르몬의 변형체인 DHT(모낭의 소형화를 촉진시키는 호르몬)가 증가된다. DHT는 모낭을 공격하여 탈모를 일으킨다. 카페인은 특히 교감신경을 흥분시킨다. 그 결과 두피로 가는 혈관이 좁아져 두피 혈액이 부족하게 되면 탈모가 진행된다. 커피의 각성 작용은 노화를 촉진한다. 카페인 각성으로 흥분된 뇌는 비상 에너지인 글리코겐을 모두 소모시켜 버린다. 에너지가 고갈된 뇌는 더욱 피로감을 느껴 다시 카페인을 찾게 된다.
 
 
원두를 볶는 방법에 따라 문제가 있거나 커피나무가 병원균 등의 유해한 스트레스 요인에 노출되면 커피는 설탕 없이 마실 수 없을 정도로 쓴맛이 난다. 브라질산 생 커피콩은 가공 처리 전인 콩 90% 이상이 곰팡이 독소에 오염되었음이 입증되었고 대부분의 원두 50% 이상이 곰팡이가 피어 있음이 밝혀졌다.

 

여러 산지의 원두를 혼합한 커피보다는 단일산지의 원두를 고집하는 편이 곰팡이 독소의 양을 줄일 수 있다. 중앙아메리카산 커피는 다른 지역산보다 독성이 낮은 경향이 있다. 대다수 연구에서 슈퍼마켓용 인스턴트 제품은 추출형 커피보다 곰팡이 독소가 많다. 확실한 것은 커피콩의 종류가 아주 중요하다는 점이다. 곰팡이 독소는 커피 생산자가 생 커피콩의 가공 공정을 단축하면서 생긴 부산물로 싸구려 커피는 질 낮은 콩을 사용할 뿐만 아니라 곰팡이 독소에 감염되기 더 쉬운 손상된 콩의 비율이 높다. 디카페인 커피를 만들 때도 질 낮은 콩을 사용하는 경우가 많다. 또한 카페인이 천연 항균 작용을 하여 원두에 곰팡이나 미생물이 생기지 않도록 막아주기 때문에 카페인을 제거한 커피는 볶은 후에 잘못 보관하면 곰팡이에 무방비 해진다. 실외에서 햇볕에 말리는 건식법으로 만든 원두에는 새의 배설물 같은 부스러기가 들러붙어 곰팡이가 번식한다. 원두를 대형 통에서 발효하여 표면에 붙은 불순물을 쉽게 제거할 수 있는 습식법을 사용하면 더 좋은 결과를 얻을 수 있다.

 

커피를 안전하게 즐기는 방법은 첫째, 인스턴트보다는 원두커피를 권장한다. 인스턴트는 카페인 함량이 원두커피의 3배가 넘는다.  카페인을 줄이기 위해 커피를 마신 후에는 물을 2잔을 마셔라 물은 카페인 농도를 희석시킨다. 둘째, 아라비카산 커피를 권장한다. 아라비카산은 로부스트 계열보다 카페인 함량이 50% 이하로 훨씬 적고 맛과 향도 풍부하다. 콜롬비아산 블루 마운틴, 브라질산 문도 누보와 같은 계열이다. 인스턴트커피는 대부분 값싼 로부스터 계열이다. 셋째 ,카페인 함량만을 생각하면 디카페인 커피를 권장한다. 카페인을 줄이면 커피의 맛이 떨어질 것이라 생각하는 사람이 많다. 그러나 블라인드 테스트에서 디카페인 커피가 더 맛있다는 사람들이 많았다. 그들은 커피 전문가들이었다. 커피의 맛은 카페인 함량이 아니라 향이 결정한다. 특히 탈수가 심해지는 기관은 혈관이 많이 분포되어 있는 생식기이다. 만일 카페인을 과다 섭취한다면 생식기로 가는 혈액은 최대 65%까지 줄어든다. 넷째, 식후에 마시는 커피는 구취를 악화시킨다. 카페인이 식도괄약근을 헐겁게 만들어 위장의 음식물이 식도로 역류하기 때문이다. 다섯째, 심장질환이나 고지혈증이 있는 사람들은 커피 대신 녹차를 마시는 것이 좋다. 커피에 포함되어 있는 카페스톨이 콜레스테롤의 합성을 증가시킨다. 카페스톨은 커피의 갈색 거품인 크레마에 들어 있다. 고지혈증이 있는 사람은 크레마를 제거하고 마시는 것이 좋다. 녹차의 카테킨은 콜레스테롤을 낮추어 혈관을 튼튼하게 만든다. 여섯째, 술과 커피는 같이 마시면 안 된다. 알코올은 혈관을 확장시키고 카페인은 혈관을 수축시킨다. 혈관은 갈팡질팡하게 된다. 카페인은 뇌 세포탈수를 일으키므로 숙취를 더욱 악화시킨다. 일곱째, 커피를 마신 후 반드시 양치질을 하라. 120 가지나 되는 커피의 산성 물질은 치아를 누렇게 변색시킨다. 마지막으로 고기나 기름진 음식을 먹은 후에 커피를 마시지 마라. 커피의 산성 물질은 기름진 음식으로 산성화 된 혈액을 더욱 산성화 시키기 때문이다. 커피는 알칼리성 식품인 과일과 함께 먹는 게 좋다.

 

커피는 단기적으로는 기분을 좋게 하는 신경전달물질인 세로토닌과 도파민 분비를 증가시키는 기능을 하고 장기적으로는 산화 및 염증을 감소시키는 기능과 관련이 있는 듯하다. 하루 한두 잔 정도의 커피는 노인성 우울증과 치매 파킨슨병을 예방하는 효과가 있다고 한다.

좋은 커피를 선택하는 기본 원칙은 직접 로스팅하는 기계가 있는 가장 비싼 커피숍에 가는 것이다. 

 

 

 

크리스틴 윌르마이어의 《브레인 리부트》,

데이브 아스프리의 《최강의 식사》,

방기호의 《남자의 밥상》에서 발췌, 요약, 정리하였습니다.