우리가 하루에도 몇 번씩 사용하고 있는 식물성 기름은 리놀레산(오메가6)을 과하게 섭취할 수 있다는 문제 외에도 헥산의 잔류, 산화(산패)라는 심각한 문제들이 있습니다.
우리가 식용유라 부르며 매일 섭취하는 해바라기씨유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름, 옥수수유 등은 리놀레산(오메가 6)이라는 불포화지방산을 다량 함유하고 있습니다. 리놀레산(오메가6)은 우리 몸에서 아라키돈산으로 전환되어 면역 반응에 필요한 물질로 바뀝니다. 그러나 리놀레산(오메가 6)의 과잉 섭취로 아라키돈산이 너무 많아지면 불필요한 염증 반응이 일어나 아토피, 천식, 알레르기 유발, 염증성 장질환, 급성 신경 경색, 뇌졸중 등의 원인이 됩니다.
오메가 3와 오메가 6의 비율은 1:4 정도이면 적당합니다. 4배 이상이면 염증을 유발할 수 있습니다. 그러나 콩기름, 옥수수유 등 식물성 씨앗 기름은 오메가 3 : 오메가 6의 비율이 옥수수유는 1:58, 해바라기유는 0:365입니다. 오메가 6의 양이 압도적으로 많습니다. 특히 식물의 열매와 씨앗에 함유된 리놀레산은 추출 정제 과정을 거쳐 뇌세포를 파괴시키고 각종 염증을 유발하는 원흉이 됩니다.
2010년 이후 패스트푸드 체인점들은 트랜스 지방을 피하기 위해 식물성 기름을 사용하기 시작했습니다. 하지만 식물성 기름을 가열하면 유독성 산화 분해 산물이 생성됩니다. 그중 하나는 알데이드라는 화합물로 DNA 손상을 일으킵니다. 다른 하나는 포름알데히드로 매우 위험한 독성 물질입니다.
2010년 세계보건기구 산하 국제암연구소는 암과 가열된 기름에 관한 보고서에서 '식당에서 쓰는 일반적인 온도의 튀김 기름 배출물이 발암물질일 가능성이 있다'라고 발표했습니다. 문제는 식물성 기름은 쉽게 산화하고 열이 그러한 반응을 촉진한다는 것인데 특히 수 시간에 걸쳐 가열하는 식당의 튀김기에서 이런 일이 발생합니다. 식물성 기름에 들어 있는 리놀레산은 분해되면서 활성산소, 분해된 트리글리세라이드 등의 산화 부산물을 배출합니다. 한 연구에 의하면 프라이드치킨 한 조각에서 총 103종의 휘발성 화합물이 검출되었다고 합니다.
대안을 찾아야 합니다. 그 대안 중 한 가지가 라드(Lard, 돼지기름)입니다.
한때 잘못된 사회 기류로 건강에 해롭다고 여겨졌던 라드를 최근 연구와 전문가들은 다시 평가하고 있습니다.
라드는 2015년 영국 BBC에서 발표한 슈퍼푸드 8위에 선정되었으며 이는 고등어나 토마토보다 높은 순위로 중요한 영양소를 포함한 건강한 식품임을 나타냅니다. 라드가 슈퍼푸드에 포함된 이유는 다음과 같습니다.
◎ 라드는 올레산이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하고 혈압을 낮추는 데 도움을 주며 심혈관 건강과 염증 완화에 도움을 줍니다. 포화지방이 약 40%, 불포화지방에 해당하는 올레산(오메가 9)이 50%, 리놀레산(오메가6) 9%, 알파리놀레산(오메가3)1%의 구성으로 불포화지방이 약 60%를 차지합니다. 라드의 이러한 불포화 지방 성분은 아보카도와 올리브 오일에 들어있는 지방 성분들과 같습니다.
◎ 라드는 비타민 D가 풍부하여 뼈 건강 및 면역력 강화에 좋습니다. 돼지기름 100g당 비타민 D가 하루 권장량의 4배가 넘게 들어 있어 골다공증에 도움이 되고 항산화 효과가 있어 체내 염증 완화에 도움이 될 수 있으며 혈액순환을 도와줍니다.
◎ 라드는 화학적 가공 없이 얻어질 수 있어 건강한 지방입니다. 천연 지방으로 소화가 잘되며 음식의 맛과 향을 풍부하게 합니다.
◎ 라드는 콜린이 많이 포함되어 있어 임신 중에 섭취하면 임산부와 태아의 뇌에 좋다고 합니다.
우리나라에서도 2016년 SBS 뉴스를 통해 보도된 최윤상 한국식품연구원 박사의 말에 의하면 돼지기름 속 콜레스테롤은 먹은 만큼 몸 안에 쌓이지 않는 것으로 조사됐다고 합니다. 돼지고기는 포화지방보다 불포화지방산이 비율이 조금 더 높아 사람의 체온 정도에서는 잘 녹기 때문입니다. 근본적인 오류를 바로 잡읍시다. 식이 콜레스테롤은 심장병의 원인이 아닙니다. 건강한 지방을 먹어야 합니다. 이후의 많은 연구들도 돼지기름을 건강식으로 권장합니다.
라드유는 고소한 맛과 향으로 요리에 풍미와 깊이를 더해주는 식재료로 오래전부터 전통적으로 사용되어 왔던 식용유지입니다. 그러나 미국의 설탕 협회가 로비를 하면서 동물성 기름에 대한 부정적인 연구 결과가 나오기 시작했고 설탕 협회는 포화지방의 위험을 과장해 설탕의 위험함을 숨기기 위한 여러 다양한 활동들을 함으로써 심장병 원인을 동물성 기름에 뒤집어 씌운 것입니다. 우리나라는 1980년대 국내 공업용 우지파동 등의 영향으로 더욱더 저평가되어 왔다고 합니다.
라드는 식물성 기름에 비교하여 산패에 강하고 장기 보관이 가능합니다. 발연점이 182℃~204℃로 높아 요리시 트랜스지방이 생길 가능성이 거의 없어 튀김이나 볶음 요리에 활용하기도 좋은 기름입니다. 버터는 발연점이 낮기 때문에 요리에 제한이 있으므로 발현점이 높은 라드유로 대체하면 좋습니다. 제과에도 많이 사용하고 있으며 전 세계적으로 다양한 전통 요리에 활용되고 있습니다.
▒ 라드유는 인터넷에서 쉽게 구매할 수 있지만 직접 집에서 만들 수도 있습니다.
① 돼지 비계를 물로 깨끗이 씻어 줍니다.
② 작게 썰어(시간을 절약하기위해) 중약불에서 은근하게 끓여줍니다.
③ 중약불 정도에서 끓기 시작해서 기름이 나오면 여과지에 걸러 식혀서 병에 담아 냉장고에 보관합니다.
빨리 사용할 거라면 상온 보관도 큰 문제는 없지만 연 단위의 장기간 보관해야 하는 경우라면 냉동 보관이 좋습니다.
이렇게 큰 노력 없이도 무첨가물 천연지방 기름을 얻을 수 있습니다. 저는 삼겹살을 구운 뒤 나온 기름을 여과해서 재사용합니다. 특히 목초사육돼지에서 나온 기름은 더 소중히 모읍니다.
목초 사육 돼지에서 나온 라드는 비타민 D 함량이 일반적으로 사육된 돼지보다 수백 배나 더 높고 맛이나 향이 풍부합니다. 지나치게 정제된 라드는 향이 거의 없고 영양소 손실이 많을 수 있다고 합니다.
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