현재 국내에서 생산되는 유제품은 살균과 균질화 공정을 거쳐 생산되고 있습니다. 국립 수의과학검역원의 검역원고시 제2007-20호에 의하여 우유를 살균하는 방법은, 저온장시간 살균법, 고온단시간 살균법 및 초고온순간 처리법 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다고 규정하고 있기 때문입니다. 유해한 균을 제거하기 위해 살균과정을 거치고 보관과정에서 지방이 분리되는 것을 막기 위해 유지방을 아주 잘게 부수는 균질화 과정을 거치는 것입니다.
"비살균·비균질화의 가공하지 않은 생우유(Raw Milk)"의 유지방은 진노란-때론 주황-색을 띱니다. 이는 소가 푸른 건강한 풀의 풍부한 카로틴을 지방에 저장하기 때문입니다. 지용성의 카로틴이 유지방에 녹아들어 노랗고 주황색에 가깝도록 하는 것입니다.
비옥한 토양에서 따사로운 햇볕을 받고 자라나는 건강한 풀에는 카로틴 외에도 비타민 K1과 기타 미네랄 또한 굉장히 풍부합니다. 소는 이 풍요로운 풀을 뜯음으로써 식물의 형태로 존재하는 카로틴과 비타민 K1을 사람이 체내에서 쓸 수 있는 형태인 비타민 A 레티놀과 비타민 K2로 변환하고, 풀과 함께 따사로운 햇볕을 받으며 비타민 D3를 합성합니다. 공액리놀레산(Conjugated Linoleic Acid, CLA)도 초지 방목 우유에 다섯 배나 더 많습니다. 그리고 이 모든 영양소들은 소의 우유에, 특히 유지방에 농축됩니다.
한국의 낙농업은 대부분 공장식 축산에 토대합니다. 우리나라의 젖소 대부분은 평생을 축사에 갇혀 햇빛은커녕 청초 한 줌 먹지 못합니다. 그 대신 GMO 콩과 옥수수를 배합한 사료를 먹습니다. 풀 대신엔 지푸라기나 옥수숫대를 먹고, 때론 화학비료로 범벅된 수입해 온 건초를 먹습니다.
▶원래는 우유에 없던 새로운 것들이 그 자리를 대신합니다. GMO 작물을 키우는 데 쓰인 끔찍한 제초제 글라이포세이트와 그 외 농약들, 사료로 배합되기 전 방치된 곡물의 곰팡이 독소들, 콩 속의 제노에스트로겐 이소플라본, 평생을 축사에 갇혀 이런 것만 먹기에 생기는 영양결핍과 질병, 스트레스에 시달려 맞게 되는 호르몬과 합성 영양제까지 영양 대부분이 지방에 농축되듯 대부분의 독소 또한 지방에 농축됩니다.
※ 우유의 가공 공정(살균과 균질화 공정)
영양의 흡수와 동화는 간단한 과정이 아닙니다. 음식물을 소화하려면 그 과정에 셀 수 없이 많은 효소와 장내 세균들의 도움은 물론, 갖가지 화학적 과정을 거쳐야 합니다. 그리고 설령 그렇게 영양소가 소화·흡수됐다 하더라도, 몸에서 쓰일 수 있는 형태인지 아닌지는 또 완전히 별개의 문제이지요.
▶우유의 탄수화물·단백질·지방의 3대 영양소와 비타민·미네랄 자체는 우유가 살균과 균질화의 가공 공정을 거친 후에도 심대한 차이를 보이진 않습니다. 하지만, 우유의 단백질과 지방은 이 부자연스러운 가공 공정을 거치며 형태가 뒤틀리고 변형되어 몸에서 문제를 일으키게 되고, 비타민·미네랄은 이들의 흡수를 돕는 우유의 수많은 인자가 살균 과정에서 모조리 파괴되어 흡수가 불가능하거나 극히 제한됩니다. 더군다나, 본래의 우유는 우리가 아는 성분표 상의 몇 가지 영양소가 다가 아닙니다.
비살균 우유에 존재하는 가공하지 않은 생우유를 위험으로부터 지켜주는 자연적인 다중복합 안전 시스템이 있습니다. 다음은 본래의 우유가 함유한 대표적인 몇 개의 성분들입니다.
· 락토페록시다제(Lactoperoxidase) : 과산화수소를 사용해 유해균에 대한 강력한 항균 작용. 사람의 모유보다 다른 동물의 젖에 훨씬 많으며 염소유는 10배 더 많이 함유하고 있다.
· 락토페린(Lactoferrin) : 강력한 항균·항바이러스·항진균 작용 및 항산화와 면역 기능 강화. 유해균의 철분을 강탈해 우리 몸에 공급함으로써 유해균은 죽이고 빈혈을 예방한다. 유익균은 공격하지 않으나 그 외 바이러스와 칸디다 등의 유해 세력에겐 파괴적.
· 백혈구, B-림프구, T-림프구, 호중구, 대식세포, 면역글로불린, 항체 : 우유는 적혈구 없는 피와 구성 성분이 비슷하다. 백혈구는 락토페록시다제가 사용할 과산화수소를 생산하며 나머지 인자들은 면역 기능을 강화하고 병원균을 척결한다.
· 락토바실러스, 비피더스, 비피더스 인자 : 우유에는 엄마소가 송아지에게 전달하려는 다양한 프로바이오틱스, 락토바실러스와 비피더스균이 있으며 유익균의 성장을 돕는 비피더스 인자 또한 풍부하다. 이 유익균들은 유해균을 몰아내고 젖산을 생산해 유해균을 죽인다.
· 락토글로불린, 수송 단백질, 그 외 수많은 효소 : 우유에 존재하는 모든 영양분이 소화기의 도움 없이 확실하게 몸에 흡수·동화되도록 한다.
이 외에도 수많은 인자가 가공하지 않은 생우유를 위험으로부터 지켜줍니다.
요약하자면, 생우유는 우유 속 유해균을 박멸하고, 신체 내 면역 기능을 강화하며, 장을 튼튼하게 해 병원균과 독소의 흡수를 방지하고, 모든 영양소의 완벽한 동화를 보장합니다.
살균하지 않은 생우유는 통계적으로 봤을 때 전 세계에서 가장 안전한 식품입니다. 특히, 건강한 소에게서 위생적인 환경 아래 짠 우유는 너무나도 안전해 통계 작성 이후 식중독 등에 의한 사망자가 한 건도 보고되지 않았습니다.
☞ 살균은 일반적인 인식과는 다르게 정반대의 역할을 합니다. 살균은 애초에 모든 유해균을 박멸할 수 없는 반면, 위에 나열한 우유의 완벽한 방어 시스템을 철저히 파괴해 우유를 더 이상 안전하지 못한 식품이 되게 합니다. 때문에 생우유로 인한 사망은 없음에도, 살균우유나 살균치즈로 인한 사망 건은 꾸준히 보고되고 있습니다.
우유의 유단백질은 열에 굉장히 민감합니다. 살균 과정에서 유단백질은 완전히 변형되고 비틀려 우리 몸은 이를 더 이상 정상적인 단백질로 인식하지 못하고 위험한 외부 물질로 판단, 역으로 강력한 면역반응을 일으켜 공격하게 됩니다. 이런 면역 반응은 특히 아동들에게서 천식, 아토피, 알레르기를 포함한 자가면역 질환과 여러 다른 질병들의 원인이 됩니다.
또한, 유청 단백질에 아주 풍부하게 함유된 우리 몸의 가장 중요한 항산화물질 글루타치온은 유청 단백질이 열에 의해 변형되며 함께 비활성화됩니다.
우리에게 아주 흔한 카제인 알레르기 역시, 본래 우유에 존재하는 락토코커스 락티스(L. lactis) 및 여러 다른 락토바실러스 균들이 효소를 분비해 대신 분해해 주기에 문제가 없어야 합니다. 그러나 이 또한 살균 과정을 거치며 유익균이 사멸되어 불가능해졌습니다.
☞ 균질화 공정 또한 고온·초고압의 외압으로 우유의 유지방을 자연적이지 못한 미세한 크기로 산산이 부숴 유지방과 콜레스테롤의 산화 위험을 증가시킵니다.
미시간 주에서 이뤄진 조사에선 유당불내증이란 판정을 받았던 사람의 82%가 생우유는 아무 문제 없이 마실 수 있음을 확인했습니다. 유당불내증이 아니라 살균불내증이 맞는 표현이지 않을까요?
이 같은 살균의 해로운 영향은 끝도 없이 이어집니다. 본래 소화기의 도움도 필요 없이 모든 영양소가 흡수·동화되는 속이 편하고 영양가 넘치던 음식인 우유는, 살균 공정으로 영양가 없는 소화가 힘든 음식이 되었습니다.
수없이 많은 연구와 조사가 아동의 천식, 비염 및 아토피에 가장 강력한 예방·치료제로 생우유를 꼽을 때, 역으로 살균된 우유는 온갖 만성·자가면역질환을 만들고 인구 대부분이 우유에 알레르기를 갖도록 했습니다.
☞ 우유는 항상 전유(유지방을 제거하지 않은 우유, Full-Fat, Whole Milk)로 먹어야 합니다. 지용성 비타민은 물론, 대부분의 영양소가 유지방에 있는데 유지방을 제거한 우유를 마시는 것은 어불성설입니다. 더군다나, 우리 몸은 단백질을 동화하는데 비타민 A가 필요합니다. 비타민 A가 없거나 극히 적은 저지방, 무지방 유제품을 먹으면 몸은 간에서 비타민 A를 끌어다 쓰게 되고, 이 과정이 반복되면 우리 몸의 비타민 A는 결국 고갈됩니다.
초지 방목 전유를 살균·균질화하지 않았을 경우에는 유제품은 완전식품이며 생명의 원천입니다. 공장식 축사의 탈지유를 살균한 경우에는 유제품은 불량식품만도 못한 질병의 원천입니다.
웨스턴 프라이스 재단의 리얼 밀크 캠페인을 소개합니다. 리얼 밀크 캠페인은 미국의 모든 주에서 "리얼 밀크"인 전유, 초지 방목, 미가공의 세 조건을 모두 충족하는 우유를 살 수 있도록 대중을 교육하고, 농부를 지원하며, 규제 개혁을 이끄는 프로그램입니다. 이 운동이 처음 시작된 2000년도엔 리얼 밀크를 구매할 수 있는 주가 27개에 불과했지만, 현재는 43개 주로 늘어났으며 주마다 리얼 밀크를 생산하는 목장의 숫자가 폭발적으로 늘어나는 등 큰 성공을 거두고 있습니다.
대부분의 유럽은 애초 우유를 살균하도록 법적으로 규제하지 않습니다. 이는 뉴질랜드와 여러 동남아시아 국가도 그러합니다.
이제는 우리나라도 정말 좋은 유제품이 무엇인지, 올바른 유제품이 무엇인지 고민할 때가 왔다고 생각합니다. 소비자들 진실을 직시해야 합니다. 소비자가 먼저 일어나지 않으면 기업들은 돈을 들여 현 상황을 바꿀 이유가 전혀 없습니다. 비록 공장식 목장이 생산한 생우유라도 생우유가 좋습니다. 브루셀라병과 결핵균과 같은 인수공통 전염병으로부터 안전한지, 검사를 정기적으로 받는지와 항생제 휴약기간을 제대로 지키는지, 착유는 위생적으로 하는지를 확인한 후에 생우유를 드시길 권합니다. 당연히 무항생제에 유기농이면 더 좋습니다.
소비자가 저온살균 우유보다 생우유를 선택하는 이유는 영양적으로, 윤리적으로, 또는 환경적으로 다양한 이유가 있습니다. 그러나 일부에서는 생우유는 유해세균(캠필로박터, 살모넬라, 시가독소생성대장균)의 원천이 될 수 있으며 비등점보다 낮게 살균하는 저온 살균법은 영양소가 파괴되지 않는다고 주장하기도 합니다.
저온 살균법이 개발되면서 우유 생산량이 획기적으로 증가했지만 좋은 치즈나 버터를 만드는 데는 저온 살균 우유보다 생우유가 낫다는 것은 생산자나 소비자가 모두 알고 있습니다. 품질이 보증된 생우유는 모든 면에서 저온 살균 우유보다 우월하다고 알려져 있습니다. 현재 전 세계적으로 생우유의 품질 인정이 이루어지고 나서부터는 생우유 생산이 부분적으로 합법화되어 가고 있습니다.
필요한 조치 와 방법으로 안전한 식품을 생산하기 위해 지켜야 하는 기본적인 위생조건을 말함
※ GHP와 GMP는 HACCP의 선행요건으로 적용되며,
기본적으로 맥락을 같이하고 있으나 세부 내용으로 보아 GMP가 시설관리 중심이라면
GHP는 위생관이 중심이라 할 수 있다. (GHP가 GMP보다 관리의 범위가 더 포괄적이다)
필요한 조치 와 방법으로 안전한 식품을 생산하기 위해 지켜야 하는 기본적인 위생조건을 말함
※ GHP와 GMP는 HACCP의 선행요건으로 적용되며,
기본적으로 맥락을 같이하고 있으나 세부 내용으로 보아 GMP가 시설관리 중심이라면
GHP는 위생관이 중심이라 할 수 있다. (GHP가 GMP보다 관리의 범위가 더 포괄적이다)
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