전래식단 Chart 6- 항영양소를 최소화하고 소화력을 높이기위해 씨앗류, 곡류, 견과류를 적절히 전처리하라

 

씨앗류, 곡류, 견과류는 효소억제제, 탄닌과 피틴산 같은 자연 발생적인 항영양소를 중화시키기 위해서 물에 담그고 싹을 틔우고 발효시키거나 혹은 누룩을 넣어 자연적으로 부풀리는 등의 전처리를 해야 합니다. 

 

여섯 번째 원칙 

 

최근 들어 수백만의 사람들이 밀과 다른 곡류들을 먹지 못하고 있는 것으로 나타나고 있습니다. 팔레오와 카니보어식단을 하는 사람들은 모든 곡류를 피하고 있으며, 글루텐프리 제품들이 상당히 대중화되고 있습니다. 그러나 전 세계 온난한 지역의 모든 전래 문화들은 곡류를 섭취했습니다. 이는 석기시대 호주 원주민의 경우에도 마찬가지였습니다. 고고학 연구에서는 구석기시대 야영 모닥불에서 곡류소비의 증거를 발견했습니다. 이탈리아, 러시아, 체코의 구석기 유적지에서는 3만 년 전으로 파악된 연삭 돌 위에서 곡류전분이 발견되었습니다.

 

광범위한 곡물불내증은 최근의 현상이지만 곡류와 관련된 이러한 문제들은 수십 년 동안 많은 양의 거친 통곡물, 거칠고 빠르게 부풀어 오르는 통밀빵, 그래놀라, 오트브란, 압출성형된 아침용 시리얼 등을 지속적으로 먹어왔다는 사실과 결코 무관하지 않을 것입니다. 동그라미 모양, 플레이크, 외가닥 모양과 같은 시리얼을 만드는 데 사용된 고온, 고압 압출과정은 저온살균법이 우유의 섬세한 단백질을 변성시켰던 것처럼 곡류의 단백질도 변성시킵니다. 그 결과 곡류의 단백질은 비틀리고 왜곡되어서 매우 심한 알레르기를 일으키고 독성까지 나타내게 됩니다. 압출성형된 아침용 시리얼은 특히 신경계에 해롭다는 증거들이 있지만 미국의 수백만의 학령기 어린이들은 이러한 곡물제품들을 먹고 하루를 시작합니다. 압출성형된 곡물은 또한 장내 미생물총을 파괴합니다.

 

전래문화들은 곡류, 콩류, 견과류 그리고 다른 씨앗식품들을 통상적으로 며칠간이나 물에 담그고, 시게 하고, 미생물을 배양하고 발효시키는 등 매우 주의를 기울여 처리합니다. 또한 이러한 씨앗 식품들은 그러한 처리과정의 초기나 중간에 요리되기도 하지만 보통은 마지막에 요리됩니다. 이러한 모든 처리과정은 곡물을 유익하게 하고 소화를 더 쉽게 만들어 줍니다. 글루텐까지도 적절한 전처리과정에 의해 분해됩니다. 이탈리아 연구진들은 셀리악병으로 진단받은 사람들도 부작용 없이 순종의 사워도우빵을 먹을 수 있다는 것을 밝히고 있습니다.

 

신 발효과정에 의한 적절한 전처리과정은 많은 자극성 물질과 항영양소들을 제거하거나 중화시킵니다:

 

• 효소 억제제는 소화를 어렵게 하고 췌장에 스트레스를 줄 수 있습니다. 적절한 전처리는 효소저해제를 제거합니다.

• 피틴산은 미네랄과 결합하여 몸 밖으로 배출시킵니다. 곡류와 콩류에 미네랄이 풍부한 경우에도 피틴산이 높은 식품을 섭취하면 미네랄 결핍을 초래할 수 있습니다. 적절한 전처리는 대부분의 곡류와 콩류에서 피틴산을 중화시킵니다. 대두는 예외인데 대두에는 피틴산이 너무 많이 들어 있어서  통상적인 발효나 물에 적셔서 요리하는 방식에 의해서는 중화되지 않으며, 최소 6개월 이상의 매우 긴 발효기간을 거쳐야 중화시킬 수 있습니다. 

• 탄닌과 렉틴은 소화를 어렵게 만드는 자극적인 요소들입니다. 적절한 전처리는 탄닌과 렉틴을 제거합니다.

• 복합 전분과 설탕은 사람이 소화하기 어렵습니다. 적절한 전처리는 복합 전분과 설탕의 분해를 도와줍니다.

• 글루텐은 소화가 어렵고 일부 사람들에게는 유해하기까지 합니다. 순종의 사워도우 발효는 글루텐을 분해함으로써 소화에 문제를 일으키지 않도록 합니다.

• 셀룰로오스를 사람이 소화하는 것은 불가능하므로 섭취 전에 적절한 전처리로 분해하는 것이 필요합니다.

 

 

곡류, 씨앗류와 풀을 먹고사는 동물들은 2~4개의 위가 있는 다중 소화관을 가지는데 그곳에서  항영양소와 함께 이러한 식품들이 발효에 의해 중화됩니다. 그렇지만 사람은 단 하나의 위만 가지고 있고 곡물이 아니고 고기를 소화시키기 위한 구조입니다. 모든 전래 집단 사회에서는 곡류, 콩류, 견과류 그리고 그 밖의 씨앗들을 섭취하기 전에 물에 담그고 싹을 틔우고 발효시키거나 혹은 누룩을 넣어 시어 부풀어 오르게 하는 사전처리를 해야 한다는 것을 본능적으로 알고 있었습니다.  

 

전래문화의 여러 가지 곡물 전처리에 따른 신맛은 서구권의 사람들에게는 경험에 위해 습득된 맛이지만 우리 입맛이나 특히 어린이들의 입맛에도 맞도록 적절하게 통곡물을 전처리하여 소비할 수 있는 여러 가지 방법들이 있습니다. 오트밀은 살짝 산성화된 따뜻한 물에 하룻밤 담가두었다가 요리하여 버터나 크림, 메이플 시럽과 함께 먹으면 맛있습니다. 제대로 발효된 빵을 한번 맛보고 나면 다른 빵들의 맛은 무미건조하다고 생각될 정도입니다. 현미는 요리 전 서너 시간 동안 물에 담가놓습니다. 견과류에는 효소억제제가 많이 들어있지만 소금물에 담가서 중화시킬 수 있습니다. 백미와 백밀가루로 만들어진 빵(사워도우가 더 추천되지만)도 영양집약적인 식단에서 가끔씩 먹기만 한다면 소화관을 자극하는 거친 통밀보다는 소화하기 쉬워서 실제로 더 나은 선택이 됩니다.

 

현대의 곡물에 관하여 한 가지 경고할 점은 오늘날 대부분의 곡물에는 수확 바로 전에 줄기와 씨앗을 건조시키기 위하여 글리포세이트(라운드업 제초제)를 뿌린다는 것입니다. 라운드업은 특히 시간이 지날수록 독성이 심해지므로 가능한 한 글리포세이트에 노출되는 것을 피하기 위해서 유기농 곡물과 유기농 곡물제품을 구매하도록 해야 합니다. 

 

대두는 어떨까요? 대두는 콩의 한 종류이며, 다른 콩들과 마찬가지로 많은 독소들을 가지고 있습니다. 대두의 문제점은 콩류를 전처리하는 일반적인 방법들(물에 담그고 행군 뒤 요리하는)이 이러한 독소들을 중화시키는 데 충분하지 않다는 것입니다. 대두는 오직 긴 발효시간을 거치는 방법만이 피틴산, 효소억제제, 옥살산, 렉틴 및 그 외의 다른 항영양소들을 제거할 수 있습니다. 아시아에서는 장시간 발효법이 미소, 나토, 대두콩간장과 같은 전통식품을 만드는 데 사용됩니다. 이러한 식품들은 조금씩 아껴서 먹기만 한다면 괜찮습니다. 그러나 많은 양은 곤란합니다. 대두에는 또한 식물성 에스트로겐 함량이 매우 높은데 이들은 발효에 의해 중화되지 않습니다. 더구나 산업적으로 가공된 대두단백, 분리 대두단백 그리고 농축대두단백을 포함하는 식품들에는 자연 독소와 공정과정 중에 생성된 독소 두 가지가 모두 포함되어 있습니다. 그러므로 자연적으로 생산된 소량의 나토, 미소, 대두콩간장을 제외한 모든 대두콩제품은 피하는 것이 최선입니다.

 

홈페이지 전문입니다

Seeds, grains and nuts are soaked, sprouted, fermented or naturally leavened to neutralize  naturally occurring anti-nutrients such as enzyme inhibitors, tannins and phytic acid. 

 

Sixth Principle

 

These days, millions of people have found that they cannot eat wheat and other grains. Paleo and carnivore dieters shun all grains, and gluten-free products have become very popular. However, all traditional cultures in the temperate regions of the world consumed grains—even the “stone age” Australian Aborigines. And archeological research has found evidence of grain consumption in paleolithic campfires. Starch grains found on grinding stones dating back thirty thousand years have shown up in paleolithic sites in Italy, Russia and the Czech Republic. Widespread intolerance of grains is a recent phenomenon, and it’s probably no coincidence that these problems with grains have followed several decades of insistence on large amounts of whole grains in the form of rough, quick-rise whole wheat bread, granola, oat bran and extruded breakfast cereals. The high-temperature, high-pressure process of extrusion, used to make breakfast cereals shaped like o’s, flakes and strands, does to the delicate proteins in grains what pasteurization does to the delicate proteins in milk—it warps and distorts them so that they become highly allergenic and even toxic. Evidence indicates that extruded breakfast cereals are especially toxic to the nervous system—yet millions of school children in the U.S. begin their day with these grain products. Extruded grains also disrupt gut flora. Traditional cultures took great care with seed foods—grains, legumes, nuts and other seeds—usually by soaking, souring, culturing and fermenting them, often for days. These seed foods are also cooked, at the beginning of the process or during it, but usually at the end. All these processes release the goodness in grains and make them more digestible. Even gluten is broken down by proper preparation processes. Researchers in Italy have found that those diagnosed with celiac disease can consume genuine sourdough bread without adverse effects.

 

Proper preparation by sour fermentation processes removes or neutralizes many irritants and anti-nutrients:

 

• Enzyme Inhibitors make digestion difficult and can lead to stress on the pancreas. Proper preparation gets rid of enzyme inhibitors. 

• Phytic Acid binds to minerals and carries them out of the body.  Consuming a diet high in phytic acid can lead to mineral deficiencies, even when the grains and legumes are rich in minerals. Proper preparation neutralizes phytic acid in most grains and legumes.  The exception is soy, which is very high in phytic acid that is not neutralized by normal fermentation or soaking-and-cooking techniques, only by a very long fermentation of at least six months. 

• Tannins and Lectins are irritating compounds that make digestion difficult. Proper preparation gets rid of tannins and lectins. 

• Complex Starches and Sugars are hard for humans to digest. Proper preparation helps break them down.

• Gluten is hard to digest and even toxic for some people.Genuine sourdough fermentation breaks down gluten so that it doesn’t cause digestive problems. 

• Cellulose is impossible for humans to digest and needs to be broken down with proper preparation before consumption.

 

 Animals that live on grains, seeds and grasses have complex digestive tracts with two to four stomachs where these foods, with all their anti-nutrients, are neutralized by fermentation. But humans have only one simple stomach, designed to digest meat, not grains.  All traditional societies instinctively understood that grains, legumes, nuts and other seeds required “pre-digestion” by soaking, fermenting or sour-leavening before consumption. Many of the sour grain preparations consumed in traditional cultures are an acquired taste for Westerners, but there are several ways of consuming properly prepared whole grains that are acceptable to our tastes—even to children. Oatmeal soaked overnight in slightly acidulated warm water and then cooked, served with butter or cream and maple syrup, is delicious; once you taste real sourdough bread, all other bread will seem insipid in comparison. Brown rice can be soaked several hours before cooking. Nuts are high in enzyme inhibitors that can be neutralized by soaking in salt water. If consumed only occasionally in the context of a nutrient-dense diet, white rice and bread made from white flour (preferably sourdough), are easier to digest and actually better choices than rough whole grains that irritate the digestive tract. One warning about modern grains: most grains today are sprayed with glyphosate (Roundup herbicide) just before harvest, to desiccate the stems and seed heads. Roundup can be very toxic, especially over time, so be sure to purchase organic grains and organic grain products like bread to avoid exposure to glyphosate as much as possible. What about soy? Soy is a legume and like all legumes, contains many toxins. The problem with soy is that the normal technique for preparing legumes—soaking, rinsing and then cooking—is not sufficient to neutralize these toxins. Only a long traditional fermentation gets rid of the phytic acid, enzyme inhibitors, oxalic acid, lectins and other anti-nutrients in soy. In Asia, long fermentation techniques are used to make traditional foods like miso, natto and soy sauce. These foods are fine if eaten sparingly, but not in large amounts. Soy is also very high in plant types of estrogens, and these are not neutralized by fermentation.  And foods containing industrially processed soy protein, soy protein isolate and soy protein concentrate contain both natural toxins and those created during processing. It’s best to avoid all soy products except small amounts of naturally produced natto, miso and soy sauce.